di Alessandra Biondi Bartolini
Il 27 dicembre si celebra il duecentesimo anniversario dalla nascita di Louis Pasteur, colui al quale la scienza enologica deve molto, quasi tutto forse, se consideriamo che gli studi dello scienziato francese rappresentano il primo caso di ricerca applicata con metodo alla produzione enologica.
Nella storia della scienza sono poche le figure che portano a un cambiamento di rotta, una rivoluzione nel sapere. Louis Pasteur è uno di questi e la potenza delle sue scoperte e delle loro applicazioni rappresenta un nuovo punto di partenza per molte discipline, dalla cristallografia, alla microbiologia che di fatto nasce con lui, la tassonomia, la produzione delle bevande, vino e birra, l’agricoltura, la veterinaria, la medicina e l’igiene.
La storia che lega Pasteur all’enologia la conosciamo forse tutti ed è un caso interessante e di successo di collaborazione tra istituzioni, mondo della produzione e mondo della ricerca, esemplare anche per l’investimento di risorse finanziarie da parte dello Stato. Succede che intorno alla metà del 1800 la Francia aumenta la propria produzione di vino e immancabilmente questo avviene a scapito della qualità; i vini sono esportati ma spesso, soprattutto durante i viaggi per mare, si alterano. L’Imperatore Napoleone III capisce che questo non è un buon biglietto da visita per la produzione francese e che la soluzione deve essere cercata nella scienza e si rivolge a Louis Pasteur, che si avvicina con metodo all’analisi microscopica dei vini alterati e non alterati e imposta una serie di esperimenti nelle fiasche di vetro da lui progettate per riprodurre le condizioni anaerobiche. I suoi esperimenti non solo porteranno a individuare nei lieviti gli agenti della fermentazione alcolica e a descrivere per la prima volta i batteri come agenti di alterazione, ma permetteranno di mettere fine in modo definitivo alle teorie sulla generazione spontanea che, più o meno modificate, ancora resistevano (famoso è lo scontro accesissimo con il tedesco Von Liebig). Il suo “Etudes sur le vin ses maladies causes qui les provoquent procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir” pubblicato nel 1866 dalle Stamperie Imperiali sarà il primo libro di microbiologia e tratterà di microbiologia enologica. Ma Pasteur è anche una figura moderna, uno scienziato in grado di cercare (e trovare) finanziamenti per il suo lavoro, creare una squadra e una struttura dedita alla ricerca come l’Istituto Pasteur che ancora gli sopravvive e che ha visto nascere diversi Premi Nobel nei suoi laboratori. Ed è anche un sostenitore della ricerca applicata, un uomo di scienza che sa mettere le sue conoscenze al servizio della risoluzione di problemi pratici, come nel caso della pastorizzazione, la tecnica che nasce proprio per risolvere i problemi di contaminazione dei mosti e dei vini.
Non è descritto come un personaggio facile Pasteur, i suoi biografi mettono in luce l’enorme dedizione al lavoro, la capacità di mettersi al servizio dello Stato, ma anche la sua grande coscienza di sé, l’ambizione, l’incapacità di accettare le critiche e talvolta il dispotismo nei confronti dei collaboratori.
Ed è singolare che il 1822 abbia dato i suoi natali non solo a lui ma anche a un altro grande scienziato, quel Gregor Mendel molto più schivo e meno celebrato in vita del chimico francese, ma responsabile anch’esso di una rivoluzione scientifica altrettanto importante (o forse più importante se fare una classificazione ha un senso) che con le leggi dell’ereditarietà e la genetica cambierà per sempre la nostra conoscenza e il nostro rapporto con la natura.