Pubblichiamo una breve sintesi di un lavoro pubblicato sulla rivista “Molecules” e tratto da un numero speciale intitolato “Chimica enologica, la chiave dietro la qualità del vino”. Questa pubblicazione è interamente “open access” ed è quindi possibile consultare e scaricare gratuitamente tutti gli articoli, tra cui questo nella sua completezza. Gli autori sono citati al fondo di questa pagina. Il link per accedere al numero speciale con questo e altri articoli (lingua inglese), è a questo indirizzo:
https://www.mdpi.com/journal/molecules/special_issues/Molecules_wine
Recentemente, l’uso di vasi alternativi alle botti di rovere durante la vinificazione è diventato sempre più popolare, ma poco si sa circa il loro impatto sulla composizione chimica dei vini risultanti. Per affrontare questo problema, un vino Sauvignon blanc è stato elaborato dallo stesso mosto utilizzando serbatoi cilindrici in acciaio inossidabile, vasi in cemento di forma ovale, vasi in polietilene di forma ovale e anfore di terracotta, con tre ripetizioni per ciascuna tesi. Ogni vaso è stato utilizzato sia per la fermentazione alcolica che per l’affinamento dei vini sulle fecce. I vini elaborati in recipienti di cemento hanno mostrato il pH più alto e la più bassa acidità titolabile, molto probabilmente in relazione al rilascio osservato di composti inorganici dalle pareti di cemento. Si è osservato scarso effetto dei vasi sul colore del vino e sulla composizione fenolica. I vini elaborati in vasi di terracotta hanno mostrato la più alta torbidità e il più alto contenuto di polisaccaridi solubili, mentre quelli realizzati in acciaio inox hanno mostrato il più alto contenuto di composti volatili. Nonostante le differenze osservate, tutti i contenitori testati sembrano adatti alla produzione di vino bianco poiché ogni vino ha mostrato caratteristiche chimiche che corrispondevano agli standard di qualità dei vini Sauvignon blanc.
Tabella. Si nota che inaspettatamente nel contenitore di cemento il vino ha il più basso contenuto di calcio, mentre si differenzia nettamente, in più, per i valori del ferro. (Nota della Redazione)
Considerando che i vini OVO / CNCR (uovo in cemento, da calcestruzzo) contengono quantità maggiori di molti degli elementi studiati in questa sperimentazione, la mancanza di differenze tra le conducibilità dei vini può essere sorprendente (Tabella 1). Tuttavia i vini non sono stati stabilizzati a freddo, e di conseguenza erano sovrasaturi con ioni di potassio (K +), il che potrebbe spiegare la mancanza di differenze nella conducibilità [28]. Un notevole aumento del contenuto di ferro si osserva nei vini elaborati in cemento rispetto ai vini prodotti in altri contenitori (con un aumento di circa il 400%). Questa concentrazione non è sufficiente a provocare un rischio di casse metallica, ma potrebbe aver contribuito a cambiamenti di sapore catalizzando reazioni ossidative. Questo rilascio di ferro da vasi in calcestruzzo non rivestito era già stato precedentemente descritto in altri lavori.
Anche per l’anfora in terracotta potrebbe essere previsto il rilascio di composti inorganici nei vini serbatoi; tuttavia, tra gli elementi analizzati, i vini in anfora mostrano solo valori superiori di rame rispetto agli altri vini. Questo è in accordo con uno studio condotto nei vini “Qvevri” (le anfore tipiche della Georgia), suggerendo che la lavorazione in anfore di argilla potrebbe comportare una contaminazione metallica equivalente a quella dei vini convenzionali. La concentrazione di rame trovato non implica un rischio di instabilità da metallo, ma nuovamente può essere preoccupante una possibile funzione del rame come catalizzatore per reazioni ossidative. In ogni caso, c’è una grande diversità di composizioni mineralogiche tra calcestruzzo e argilla e il rilascio di composti inorganici dai contenitori al vino ne è evidentemente la conseguenza..
In questo caso non sembra che una diversa forma e grandezza dei vasi, e quindi un diverso rapporto volume/superfici, possa ver influito sulle differenze nel rilascio di composti tra acciaio e terracotta. Infatti i rapporti tra superficie e volume del vino per i due contenitori sono abbastanza simili: le uova hanno una superficie di scambio di 79,1 cmq per litro di vino (circa 126 L di vino per mq di superficie di calcestruzzo) mentre per la anfore il rapporto è 82,0 cmq per litro di vino (circa 122 L di vino per mq di superficie di terracotta).
di Mariona Gil i Cortiella 1, * OrcID, Cristina Ubeda 2,3, José Ignacio Covarrubias 4OrcID, V. Felipe Laurie 5 e Álvaro Peña-Neira 4
1.Instituto de Ciencias Químicas Aplicadas, Inorganic Chemistry and Molecular Material Center, Facultad de Ingeniería, Universidad Autónoma de Chile, Av. El Llano Subercaseaux 2801, San Miguel, Santiago 8910060, Cile
- Instituto de Ciencias Biomédicas, Facultad de Ciencias, Universidad Autónoma de Chile, el Llano Subercaseaux 2801, San Miguel, Santiago 8910060, Cile
- Área de Nutrición y Bromatología, Dpto. de Nutrición y Bromatología, Toxicology and Legal Medicine, Facultad de Farmacia, Universidad de Sevilla, C / P. García González n ° 2, E-41012 Siviglia, Spagna
- Dipartimento di Agroindustria ed Enologia, Facultad de Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile, Santa Rosa 11315, La Pintana, Santiago 8820000, Cile
- Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad de Talca, 2 Norte 685, Talca 3465548, Cile
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