Gennaio 2024

Addio ai travasi con Vinooxygen

Aromi più freschi e integri, taglio ai consumi di acqua, energia, ore di lavoro e riduzione dei solfiti con una Tecnologia 4.0

Addio ai travasi con Vinooxygen

Ogni volta che travasiamo un vino, anche con le pompe migliori, inevitabilmente rimescoliamo la massa, rimettiamo in circolo piccole parti solide e facciamo entrare di colpo piccole (o meno piccole) quantità di ossigeno, che vanno a combinare l’anidride solforosa libera oppure a ossidare delicati composti aromatici (o entrambe le cose). Un enologo piemontese, Andrea Elegir, si è fatto una domanda: è possibile rimuovere i depositi in un altro modo? Dopo due anni di sperimentazione Andrea e suo fratello Luca hanno trovato la risposta: si tratta di capovolgere il concetto stesso di travaso, cioè travasare le fecce lasciando il vino dove sta.
Spiega Andrea: “Il concetto era semplice: servivano dei raschiatori applicati alle pareti del serbatoio e al fondo che convogliassero le fecce in un serbatoio ausiliario, posto al di sotto del principale in modo che queste potessero esservi raccolte, per essere eliminate alla bisogna semplicemente chiudendo una valvola di separazione ed aprendo il rubinetto di scarico del serbatoio di raccolta. La difficoltà è stata trovare un costruttore che si impegnasse nel progetto: non è standard, non possiamo costruirlo, ci rispondevano. Ma finalmente nel 2015 siamo riusciti ad ottenere il primo Vinooxygen per una sperimentazione comparata: da una stessa base da uve cortese abbiamo impostato due diverse vinificazioni, una con Vinooxygen e una tradizionale. Abbiamo poi confrontato i risultati, eseguendo analisi chimiche di routine e rilevazioni più specifiche su composti aromatici e sull’ossigeno, affiancate da analisi organolettiche tramite un panel accreditato. Siamo stati intanto accolti nell’Incubatore Imprese Innovative I3P del Politecnico di Torino.

Vinooxygen Fondo Serbatoio fine ciclo
Vinooxygen Fondo Serbatoio fine ciclo

Il protocollo sperimentale fu messo a punto con i consigli del Professor Vincenzo Gerbi, relatore di Andrea ai tempi dell’Università. La stessa sperimentazione fu ripetuta nel 2016, questa volta su un Sauvignon blanc, con un secondo Vinooxygen migliorato, che confermò i risultati della precedente.
I dati furono poi elaborati dallo studio Sinergo, che ne ricavò un poster. Possiamo così sintetizzare i risultati:

  • Si riescono ad eliminare le fecce senza mai apportare ossigeno e quindi senza mai avere picchi ossidativi nel vino.
  • Si preservano in tal modo anche il 30% in più di aromi che sarebbero stati “bruciati” coi travasi.
  • Il vantaggio non è solo olfattivo ma soprattutto gustativo in quanto il vino ottenuto risulta più “integro”.
  • Si riduce l’uso dell’anidride solforosa dato che, non apportando ossigeno in tutta la fase della vinificazione, si può addizionare anche solo all’imbottigliamento, permettendo livelli bassi senza andare a discapito della conservabilità del vino: anzi i vini migliorano dopo almeno un anno di bottiglia e si conservano ottimamente nel tempo. Chiaramente è un metodo vantaggioso anche per chi produce vini senza solfiti aggiunti.
  • Si riduce l’impatto ambientale in quanto, potendo effettuare tutto il ciclo fino all’imbottigliamento nello stesso serbatoio, si procede ad un unico lavaggio all’anno risparmiando fino all’80% di acqua e detergenti.
  • Per effettuare una sfecciatura servono una decina di minuti, anziché un paio d’ore necessarie per un travaso normale, tra spostamento del vino e lavaggi di serbatoi, tubi e pompe o filtri
  • In caso sia necessario effettuare batonnage questo può essere realizzato automaticamente invertendo il ciclo dei raschiatori e si possono “selezionare” le fecce da utilizzare.

Guarda il video in cui sono riassunti i vantaggi di Vinooxygen  

 

L’enologo Claudio Dacasto, noto professionista piemontese, è stato tra i primi a provare il metodo in più cantine dove è consulente: “Su vitigni ricchi di aromi delicati e facilmente ossidabili, come il Sauvignon blanc, abbiamo effettuato vinificazioni in doppio, con Vinooxygen e con vinificazione tradizionale con travasi, senza cambiare altri parametri, cioè pulizia preliminare di mosti, temperatura di fermentazione etc. L’analisi dei composti aromatici caratteristici ha evidenziato una perdita di oltre il 30% di aromi nella tesi coi travasi rispetto alla tesi Vinooxygen. Inoltre il metodo ci permette di andare in bottiglia con dosi bassissime di solforosa, senza che questo vada a scapito della conservazione”. Vinooxygen rientra tra le Tecnologie dell’Industria 4.0 e può essere utilizzato per vini bianchi, rosati e per vini rossi immediatamente dopo la svinatura. I vinificatori partono dalla taglia di 20 hl e possono essere realizzati anche in legno per poter eseguire direttamente l’affinamento.

 

Antonio Di Carlo produce un Riesling renano a Rieti, da una vigna a 670 metri alle pendici del Terminillo. “Con Vinooxygen il risultato è cambiato rispetto alle mie precedenti vinificazioni. Il batonnage automatico in vasca ogni 15minuti conferisce al vino morbidezza, anche se il residuo zuccherino è molto basso. E’ precisamente lo stile che desideravo. Inoltre l’isolamento dall’ossigeno in vinificazione esalta i profumi e accelera la terziarizzazione degli aromi: dopo alcuni mesi dall’imbottigliamento già compaiono quelle note minerali che i consumatori si aspettano dal Riesling”.

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Vinooxygen S.R.L. -Reg. Moncalvo, 3, 14051 Loazzolo (AT), www.vinooxygen.it,  info@vinooxygen.it