Lo studio oggetto dell’articolo evidenzia come la biodiversità dei lieviti indigeni di cantina possa essere responsabile di alcune caratteristiche peculiari e percepibili del vino e pertanto essere sfruttata per esaltare la territorialità del prodotto.
Enologia Numero: 03 / 2021
Lieviti indigeni di cantina, una fonte di biodiversità per la territorialità dei vini
Nei mosti in fermentazione è presente una grande biodiversità di ceppi di lievito. Alcuni ceppi indigeni possano persistere nella stessa cantina per anni consecutivi o essere rappresentativi di una specifica area geografica e quindi caratterizzarne i vini
Simona Guerrini, Giacomo Buscioni, Lisa Granchi
