Enologia Numero: 03 / 2022

Nel vetro incolore il vino è nudo

Lo studio è stato condotto dai ricercatori della Fondazione Edmund Mach e dell’Università di Trento.

rubrica DUE PASSI NELLA SCIENZA

Il vetro incolore non filtra in modo sufficiente la radiazione UV, che catalizza molte reazioni indesiderate e porta nei vini bianchi da un lato alla perdita generalizzata di qualità e dall’altro all’insorgenza di caratteri indesiderati, come il difetto di luce. Quello che ancora mancava per completare la comprensione di questo fenomeno era un quadro complessivo sull’impatto della luce sul profilo aromatico dei vini confezionati in bottiglie in vetro incolore: una “fotografia” su quanto accade e su come si evolvono tutti i composti volatili in quello che, con un approccio di tipo omico e untarget, si definisce il volatiloma del vino. A scattare l’istantanea sono stati i ricercatori della Fondazione Edmund Mach e dell’Università di Trento, che hanno condotto uno studio su un set di campioni molto ampio e rappresentativo della diversità varietale dei vini bianchi, riproducendo in un ambiente controllato le condizioni di conservazione di luce e di temperatura che si creano sullo scaffale di un supermarket. I risultati hanno messo in evidenza come nel vetro incolore la degradazione dei composti di origine varietale, come i norisoprenoidi o i terpeni, possa risultare estremamente rapida, con perdita dei primi tra il 30 e il 70% e dei secondi tra il 10 e il 30%, già nei primi sette giorni di conservazione. Un danno irreversibile che supererebbe in gravità anche gli effetti delle alte temperature nella conservazione del vino e che si manifesta in modo più evidente nelle varietà neutre o con minore dotazione aromatica, che perderebbero in pochissimi giorni sullo scaffale le loro caratteristiche di identità e riconoscibilità.

Articolo originale:  Carlin S, Mattivi F, Durantini V, Dalledonne S, Arapitsas P. 2022.Flint glass bottles cause white wine aroma identity degradation. PNAS Proceedings of the National Academy of Sciences, e2121940119, Vol.119 No 29 doi:10.1073/pnas.2121940119 https://www.pnas.org/doi/abs/10.1073/pnas.2121940119