Maggio 2022

CIElab per il monitoraggio del colore nei vini rosati

Questo sistema di misura ad oggi fornisce la rappresentazione dei colori che più si avvicina alla percezione dell’occhio umano

CIElab per il monitoraggio del colore nei vini rosati

di Elisa Martelli

NdR: il presente contributo della dottoressa Martelli rappresenta un approfondimento  dell’articolo  da lei pubblicato su Millevigne 2/2022 dal titolo “I vini rosati in cantina: l’enologia delle sfumature”.

Il monitoraggio analitico del colore rappresenta forse uno dei parametri di controllo più importanti nella vinificazione in rosato: misurare in maniera oggettiva il colore del mosto e del vino consente di gestire al meglio l’estrazione dalle bucce in base all’annata e alle uve in ingresso, di vinificare un prodotto similare di anno in anno (per alcune aziende il colore del proprio rosato rappresenta una vera e propria firma) e di monitorarne l’evoluzione nel tempo, visto che la maggior parte dei rosati vengono imbottigliati in vetro bianco trasparente e scelti dal consumatore anche e soprattutto in base proprio alla tonalità del rosa.

Per lungo tempo il controllo del colore si è basato sulla semplice misura dell’assorbanza a 420 (giallo), 520 (rosso) e 620 nm (blu), con l’ottenimento degli indici di intensità colorante I (calcolata come somma delle assorbanze) e Tonalità T (calcolata come rapporto tra l’assorbanza a 420 e 520).

Poiché la valutazione del colore con questi due indici si è spesso rivelata inadeguata a caratterizzare un vino rosato a fianco dell’analisi spettrofotometrica classica, nel tempo si è imposta una seconda metodica analitica per la valutazione del colore, basata su un modello di rappresentazione chiamato CIElab.

A partire dal 2006 il sistema di misura colorimetrico CIElab (Metodo OIV-MA-AS2-11) è rientrato a far parte delle metodiche ufficiali analitiche OIV di riferimento per la determinazione del colore. Con la risoluzione R2006 ENO 1/2006 è stato inoltre adottato come riferimento principale di Tipo I, comportando il declassamento del metodo classico (Metodo OIV-MA-AS2-07B) a Tipo IV.

Il CIELAB è un sistema di misura del colore basato sul Tristimolo: analizza tutto lo spettro del visibile (da 380 a 780 nm), ovvero tutti i colori che l’occhio è in grado di vedere. Ad oggi è considerata la rappresentazione che più si avvicina al colore per come l’occhio umano lo percepisce, ed è utilizzata come riferimento colorimetrico per moltissimi materiali, sia solidi che liquidi.

Il modello CIELAB permette di ottenere i parametri L*a*b*, che rappresentano le coordinate cartesiane del colore, dove:

  • L* rappresenta la chiarezza con valori che vanno da 0 (nero) a 100 (bianco). Più L* aumenta, più il vino è chiaro;
  • a* va dal verde (a < 0) al rosso (a > 0). Più a* aumenta e maggiore è la componente rossa nel vino;
  • b* va dal blu (b < 0) al giallo (b > 0). Più b* aumenta e maggiore è la componente gialla nel vino.

Dalle coordinate a e b si ricavano C* e h*:

  • C* definisce la saturazione o purezza del colore. Va da 0 (colore insaturo) a 100 (colore saturo, puro);
  • h* definisce il tono, la sfumatura di un vino, è un valore angolare espresso in gradi). Un valore h* pari a 0° corrisponde al rosso, 90° corrisponde al giallo, 180° al verde e 270° al blu.

L*, C* e h* vengono dette coordinate polari del CIElab, perché permettono di rappresentare ogni colore come un punto su un grafico polare dove:

  • C* è la distanza del punto dal centro del grafico
  • H* è l’angolo che il punto forma con l’asse orizzontale

 

metodo CIElab
Con il metodo CIElab i campioni si dispongono sull’asse della luminosità e nello spazio tridimensionale definito dalla coordinate polari CIElab (crediti: DNAPhone S.r.l.)

Il vantaggio di questa metodica analitica CIELab consiste nel poter rappresentare graficamente il colore e di quantificare numericamente la differenza di colore esistente tra campioni messi a confronto, al punto da poter dire se l’occhio umano li percepisca come uguali o diversi.