di Elisa Martelli
NdR: il presente contributo della dottoressa Martelli rappresenta un approfondimento dell’articolo da lei pubblicato su Millevigne 2/2022 dal titolo “I vini rosati in cantina: l’enologia delle sfumature”.
Il monitoraggio analitico del colore rappresenta forse uno dei parametri di controllo più importanti nella vinificazione in rosato: misurare in maniera oggettiva il colore del mosto e del vino consente di gestire al meglio l’estrazione dalle bucce in base all’annata e alle uve in ingresso, di vinificare un prodotto similare di anno in anno (per alcune aziende il colore del proprio rosato rappresenta una vera e propria firma) e di monitorarne l’evoluzione nel tempo, visto che la maggior parte dei rosati vengono imbottigliati in vetro bianco trasparente e scelti dal consumatore anche e soprattutto in base proprio alla tonalità del rosa.
Per lungo tempo il controllo del colore si è basato sulla semplice misura dell’assorbanza a 420 (giallo), 520 (rosso) e 620 nm (blu), con l’ottenimento degli indici di intensità colorante I (calcolata come somma delle assorbanze) e Tonalità T (calcolata come rapporto tra l’assorbanza a 420 e 520).
Poiché la valutazione del colore con questi due indici si è spesso rivelata inadeguata a caratterizzare un vino rosato a fianco dell’analisi spettrofotometrica classica, nel tempo si è imposta una seconda metodica analitica per la valutazione del colore, basata su un modello di rappresentazione chiamato CIElab.
A partire dal 2006 il sistema di misura colorimetrico CIElab (Metodo OIV-MA-AS2-11) è rientrato a far parte delle metodiche ufficiali analitiche OIV di riferimento per la determinazione del colore. Con la risoluzione R2006 ENO 1/2006 è stato inoltre adottato come riferimento principale di Tipo I, comportando il declassamento del metodo classico (Metodo OIV-MA-AS2-07B) a Tipo IV.
Il CIELAB è un sistema di misura del colore basato sul Tristimolo: analizza tutto lo spettro del visibile (da 380 a 780 nm), ovvero tutti i colori che l’occhio è in grado di vedere. Ad oggi è considerata la rappresentazione che più si avvicina al colore per come l’occhio umano lo percepisce, ed è utilizzata come riferimento colorimetrico per moltissimi materiali, sia solidi che liquidi.
Il modello CIELAB permette di ottenere i parametri L*a*b*, che rappresentano le coordinate cartesiane del colore, dove:
- L* rappresenta la chiarezza con valori che vanno da 0 (nero) a 100 (bianco). Più L* aumenta, più il vino è chiaro;
- a* va dal verde (a < 0) al rosso (a > 0). Più a* aumenta e maggiore è la componente rossa nel vino;
- b* va dal blu (b < 0) al giallo (b > 0). Più b* aumenta e maggiore è la componente gialla nel vino.
Dalle coordinate a e b si ricavano C* e h*:
- C* definisce la saturazione o purezza del colore. Va da 0 (colore insaturo) a 100 (colore saturo, puro);
- h* definisce il tono, la sfumatura di un vino, è un valore angolare espresso in gradi). Un valore h* pari a 0° corrisponde al rosso, 90° corrisponde al giallo, 180° al verde e 270° al blu.
L*, C* e h* vengono dette coordinate polari del CIElab, perché permettono di rappresentare ogni colore come un punto su un grafico polare dove:
- C* è la distanza del punto dal centro del grafico
- H* è l’angolo che il punto forma con l’asse orizzontale
Il vantaggio di questa metodica analitica CIELab consiste nel poter rappresentare graficamente il colore e di quantificare numericamente la differenza di colore esistente tra campioni messi a confronto, al punto da poter dire se l’occhio umano li percepisca come uguali o diversi.