di Alessandra Biondi Bartolini
21 marzo 2022
Fare diventare Cortona la casa comune per la Syrah (o il Syrah: maschile secondo “Italian vitis database” e in genere nella bibliografia italiana, ma il genere femminile, sull’esempio francese, è preferito da molti produttori), punto di incontro per chi produce, chi studia e chi ama questo vitigno: è la sfida lanciata da Stefano Amerighi e dal Consorzio Vini Cortona nella cornice della manifestazione “Chianina e Syrah” tenutasi nei giorni 11 e 12 marzo scorsi nella cittadina in provincia di Arezzo, nota per l’arte, l’artigianato, l’antiquariato, la gastronomia e in tempi più recenti anche i vini Syrah.
VIDEO: intervista a Stefano Amerighi
Gli strumenti messi in campo sono sia promozionali che scientifici, a sottolineare che per migliorare e crescere occorre sì comunicarsi al meglio ma anche approfondire, studiare e sperimentare. La manifestazione 2022 si è presentata dopo la pausa che ha impedito anche di festeggiare i 20 anni del Consorzio nel 2020, con eventi aperti al pubblico con degustazioni di Syrah del territorio e del resto del mondo, dalla Francia del Rodano all’Australia, un simposio scientifico internazionale, una borsa di studio e la presentazione di una collana di pubblicazioni per divulgare tutte le ultime ricerche in campo viticolo ed enologico che riguardano questo vitigno.
Il Primo Simposio Internazionale “Cortona città della Syrah”, con il coordinamento scientifico di Raffaele Guzzon, ricercatore della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige, si è svolto l’11 febbraio scorso nel complesso del convento di Sant’Agostino.
VIDEO: intervista a Raffaele Guzzon
Un vitigno dal nome esotico che viene dalle montagne della Francia
Le origini ipotizzate per la Syrah, dalla Persia alla Magna Grecia, in epoca pre-genomica sono ammantate da un’aura esotica ed evocativa, ma la realtà di quanto scoperto poi attraverso l’analisi molecolare delle parentele è, per dirla con le parole di Attilio Scienza, decisamente più “cinica” e riporta la nascita di questo vitigno in Savoia, figlio di Dureza e Mondeuse, ma parente sia di varietà del Baltico e del Sud Italia come l’Aglianico, sia di vitigni dell’arco alpino come il Teroldego.
Un lungo viaggio che solo in tempi molto recenti, negli anni 80 approda a Cortona, grazie a un’intuizione di Attilio Scienza, che nella provincia di Arezzo svolgerà una delle prime zonazioni, e dei fratelli D’Alessandro.
“In quegli anni in Toscana fu una grande novità scoprire come questo vino potesse esprimersi molto bene in questo territorio senza avere qui una vera e propria tradizione, storia e radice culturale” ha raccontato Scienza introducendo quanto è stato fatto e quanto resta ancora da fare per migliorare e ottimizzare il connubio tra ambiente e varietà.
In vigneto la Syrah si adatta bene a suoli sciolti, limosi e ben drenati come quelli dei terrazzi fluviali della Val di Chiana, vuole la luce ma teme le temperature e l’irraggiamento eccessivi, oltre che le condizioni di stress idrico. Una fisiopatia della quale ancora non si conoscono nel dettaglio le cause, la sindrome da deperimento della Syrah, preoccupa molti produttori e in alcuni casi ha portato a un forte limite alla durata, produttività e capacità di sopravvivenza del vigneto. Per affrontarla occorre uno sforzo di ricerca, dalla selezione di cloni più resistenti agli stress e al deperimento, alle giuste combinazioni di innesto e all’identificazione degli ambienti e delle tecniche colturali più adatte alla migliore espressione di questa varietà.
Il rotundone sotto la lente di ingrandimento
Non si può parlare di Syrah senza parlare del rotundone, la molecola responsabile del tipico carattere di pepe, identificata soltanto nel 2008.
A parlarne a Cortona sono stati Thomas Baerenzung della École d’Ingénieurs di Purpan a Tolosa del gruppo di ricerca di Olivier Geoffrey, che allo studio di Syrah ha dedicato molti studi e pubblicazioni, e Silvia Carlin della Fondazione Edmund Mach, il cui gruppo di ricerca metabolomica è stato il primo nel 2011 a identificare questo composto aromatico non solo nella Syrah ma anche in alcune varietà autoctone.
Sesquiterpene a 15 atomi di carbonio prodotto dalla pianta nei meccanismi di difesa, a partire dall’ossidazione del suo precursore alfa-guaiene, il rotundone è un composto aromatico fuggevole e sfuggente, in quanto caratterizzato da una soglia di percezione molto bassa (si parla di 16 ng/l in vino), non percepibile per un’elevata percentuale, tra il 20 e il 25%, di popolazione anosmica in modo selettivo a questa molecola, e presente in alcune varietà come la Syrah con una grande variabilità e in funzione delle condizioni ambientali.
Il rotundone si accumula nella buccia, è una molecola idrofoba e nel corso della fermentazione e macerazione delle uve solo una quantità limitata, compresa tra il 10 e il 19%, riesce a essere estratta e a passare in soluzione nel vino, conferendogli il carattere tipico. Quello che più incide sulla sua presenza nei vini pertanto è la concentrazione di partenza nelle uve e in vigneto l’aroma di pepe caratteristico dei vini di Syrah e di altre cultivar come la Vespolina, lo Schioppettino o l’austriaca Gruner Veltliner a bacca bianca, dipende molto dalla stagione, le temperature, la disponibilità idrica, l’esposizione dei filari e il suolo.
A parità di ambiente sono le annate più fresche e piovose quelle di maggiore espressione; avrebbero un effetto positivo le ore di illuminazione, alcune fattori biotici come la presenza dell’oidio, mentre sembrano essere correlati negativamente la Botritys e gli indici bioclimatici legati alla temperatura come quello di Huglin.
Le possibilità di intervento in vigneto di conseguenza sono quelle che riducono lo stress termico e idrico, come l’irrigazione, l’ombreggiamento (l’assenza di sfogliatura), oltre che la definizione della data di vendemmia e le vendemmie selettive.
Anche a livello microbiologico la variabilità e l’influenza dell’ambiente giocano un ruolo fondamentale sulla qualità del Syrah.
Uno studio sul microbiota delle uve Syrah con la caratterizzazione dei ceppi di Sacchamomyces cerevisiae, dei lieviti non Sacchamomyces e dei batteri, è stato presentato da Annita Toffanin dell’Università di Pisa, che ha evidenziato un’influenza importante non solo dell’area, l’azienda e il vitigno, ma anche, soprattutto sulla complessità delle popolazioni di batteri, della tecnica di vinificazione e in modo particolare della presenza di acini e grappoli interi nel corso della vinificazione con macerazione carbonica.
Le testimonianze “sul campo” di Federico Staderini, enologo e agronomo di grande esperienza operante sul territorio e di Paolo Michaut della Maison Chapoutier nella regione del Rodano, hanno quindi chiuso la giornata di lavori a sottolineare l’importanza dello scambio anche pratico tra ricerca, professionisti e produttori e tra protagonisti che nei diversi territori interpretano questo vitigno.
“È importante lanciare un ponte verso il futuro di noi viticoltori – ha concluso Staderini – e sarebbe auspicabile che siano anche le Denominazioni più piccole a promuovere come elemento di innovazione sul territorio l’incontro e lo scambio davanti a una vite o con un bicchiere in mano”.