L’impiego delle colture starter di batteri per l’avvio della fermentazione malolattica (FML) è, ormai, un’applicazione comune in tutti i Paesi produttori di vino. Lo scopo è la disacidificazione biologica raggiunta attraverso la decarbossilazione dell’acido L-malico in acido L-lattico.
Tradizionalmente, l’inoculo dei batteri malolattici è sempre stato eseguito dopo la completa trasformazione degli zuccheri in alcol, per gestire il rischio che, consumando gli zuccheri, i batteri potessero provocare un incremento del tenore di acidità volatile del vino. Questo processo metabolico, così come quello legato alla produzione di diacetile, dipende da fattori diversi come il pH o la presenza di acido citrico.
Il co-inoculo è una tecnica utile per migliorare la resistenza della coltura al grado alcolico crescente e al basso pH o per completare il processo prima del sopraggiungere delle temperature più rigide. Questa tecnica permette di velocizzare e semplificare la gestione della FML e di ottenere vini dal profilo più puro e fruttato, ma deve tenere conto di alcune possibili criticità.
La scelta del momento di inoculo e del ceppo della gamma MaloBactiTM più adatti ad ogni situazione, permette di preservare la qualità, il colore e il profilo aromatico dei vini, ed è l’oggetto dell’approfondimento del numero di ottobre di YOUandHTS, la newsletter della divisione R&D di HTS.
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