È noto come vini bianchi e rosati, esposti alla luce, possano andare incontro ad un decadimento organolettico conosciuto con il nome di “gusto di luce”, in particolare se commercializzati in bottiglie in vetro bianco. Tale alterazione è legata principalmente alla presenza di Riboflavina che, esposta alla luce, innesca la fotodegradazione ossidativa degli aminoacidi solforati (p.e. metionina).
I prodotti finali di questa degradazione sono composti solforati volatili, con soglie di percezione bassissime che conferiscono al vino sentori di cavolo, lana bagnata, cipolla, aglio.
L’alterazione fotochimica del sistema redox causa anche il fenomeno noto come “browning”, legato a fenomeni ossidativi che coinvolgono i composti cromatici.
Il problema è complesso e deve essere gestito in cantina intervenendo in modo puntuale nel processo di lavorazione del vino. Abbiamo individuato 4 step significativi in cui è necessario prestare particolare attenzione.
- FERMENTAZIONE ALCOLICA – CEPPO DI LIEVITO
La Riboflavina viene prodotta principalmente dai lieviti durante la FA, è importante utilizzare un ceppo basso produttore. Fervens Fragrance e Fervens Brio oltre alle ottime caratteristiche enologiche garantiscono una produzione di riboflavina estremamente ridotta (mediamente di 15-30 ppb).
- FERMENTAZIONE ALCOLICA – NUTRIENTI
Anche la nutrizione influisce sulla produzione di riboflavina e metionina da parte del lievito. Quando si vuol far ricorso a una nutrizione azotata organica, è importante scegliere prodotti con un basso tenore di riboflavina e aa solforati.
wynTube Full e wynTube Fructal sono gli attivanti che garantiscono la migliore espressione organolettica limitando l’incremento di composti precursori del gusto di luce.
(tutte le tesi sono state portate a 200 mg/l di APA)
- CHIARIFICA
L’intensità e la probabilità che si verifichi in bottiglia il decadimento organolettico conosciuto come “gusto di luce” è funzione della concentrazione di riboflavina degradata dalla radiazione luminosa.
Un chiarificante specifico come Kolirex Go Fresh è in grado di ridurre drasticamente il contenuto di riboflavina del vino.
La corretta gestione della fermentazione alcolica consentirà l’impiego di tale coadiuvante a dosaggi contenuti, con un impatto trascurabile dal punto di vista organolettico.
- PRE- IMBOTTIGLIAMENTO
Per proteggere il vino imbottigliato dagli effetti negativi della esposizione alla luce, è stato messo a punto Redox Logevity, che agisce sfruttando meccanismi sia preventivi che curativi, per consentire il mantenimento della qualità organolettica anche nelle situazioni più complesse. I meccanismi di azione sono:
- schermare la radiazione luminosa, rallentando la comparsa del fenomeno
- agire da “competitor” interagendo con la riboflavina al posto dei precursori solforati.
- eliminare i metaboliti solforati eventualmente formatisi mediante meccanismi di “binding/capturing”
