Alcuni studi recenti sulle popolazioni dei lieviti nel corso delle fermentazioni spontanee hanno dimostrato che alcuni ceppi non solo si dimostrano in grado di dominare e portare a termine il processo, ma si ripresentano in modo ricorrente anno dopo anno. Sono i lieviti autoctoni della cantina e la loro espressione può contribuire alla tipicità dei vini.
Per valorizzare questa biodiversità e unicità microbica e al tempo stesso non rinunciare alla sicurezza e al controllo di un inoculo selezionato, dalla collaborazione di Parsec con lo Spinoff universitario Food Micro Team, l’Università di Firenze e Cantina Tuscania, sono nati il progetto My Yeast per la selezione, conservazione e produzione dei lieviti autoctoni o aziendali e le tecnologie Cellar Mate plus My Yeast e Cellar Mate plus My Yeast Reactor.
Il primo passaggio è quello di isolare in una fermentazione spontanea i ceppi presenti in fermentazione, caratterizzarli geneticamente e testarne le capacità metaboliche e tecnologiche. Il ceppo o i ceppi così selezionati sono messi in comparazione in una serie di prove in piccolo, e quindi valutati, non solo per le prestazioni fermentative ma anche per stile e caratteristiche organolettiche, in stretta collaborazione con i produttori e gli enologi.
Una volta scelto, il lievito autoctono aziendale può essere conservato a -80°C nella ceppoteca di Food Micro Bank da dove verrà prelevato per essere moltiplicato e produrre l’inoculo da utilizzare in vendemmia.
Ma non è finita qui, perché è proprio grazie alla tecnologia dell’impianto reattore realizzato da Parsec Cellar Mate Plus My Yeast e My Yeast Reactor, che il cerchio si chiude e diventa possibile produrre anche nella propria cantina una biomassa di lievito in crema con le caratteristiche di purezza e vitalità previste dagli standard OIV per i lieviti selezionati, pronti per l’inoculo nelle condizioni fisiologiche più adatte per una fermentazione regolare e affidabile.
Cellar Mate plus My Yeast Reactor è un vero e proprio bio-reattore avanzato per la produzione dei lieviti in crema, in grado di riprodurre i lieviti autoctoni aziendali in condizioni ottimali di moltiplicazione e sterilità del mezzo. I cicli di lavaggio e sterilizzazione, il riscaldamento e raffreddamento del mezzo di coltura, il dosaggio dei nutrienti e dell’ossigeno, i tempi di crescita, la misura dei parametri di controllo di temperatura, pH e ossigeno disciolto, avvengono sotto lo stretto controllo di un sistema computerizzato automatico e permettono di ottenere in modo semplice e ripetibile una crema contenente circa 10 miliardi di cellule per grammo, conservabile dopo centrifugazione in condizioni refrigerate per tutto il periodo della vendemmia.
Nell’articolo completo pubblicato sul Blog di Parsec, Giuseppe Floridia, CEO di Parsec e Giacomo Buscioni, cofondatore e responsabile scientifico del settore enologico di Food Micro Team, tra i maggiori esperti italiani di ecologia microbica delle fermentazioni alcoliche, ci spiegano nel dettaglio cosa sono i lieviti autoctoni, come nasce il progetto My Yeast e come funziona CellarMate Plus May Yeast Reactor.
Leggi l’articolo completo