Testo e foto di Monica Massa
Il 26 ottobre scorso nella nuova sede astigiana dell’ ONAV (Piazza Santa Maria Nuova,5), si è registrato il sold out in presenza, oltre ai numerosi partecipanti collegati da remoto, per la lezione tenuta da Gérard Liger-Belair, considerato il più grande esperto della produzione di Champagne, ricercatore dell’Università di Reims, la capitale dello Champagne.
Un motivo di grande orgoglio per il presedente nazionale ONAV Vito Intini, che nei saluti introduttivi ha rimarcato anche il fatto che dopo 70 anni l’Organizzazione Nazionale Assaggiatori Vino; fondata proprio ad Asti nel 1951, abbia “finalmente una sede propria” con la volontà di migliorarsi sempre, per cui “Aspetto anche suggerimenti” ha detto a conclusione del suo intervento.
Il microfono è poi passato a Giuliano Boni, che da oltre vent’anni si occupa di formazione della filiera vitivinicola attraverso l’organizzazione di seminari in giro per l’Italia. La sua conoscenza del mondo dello Champagne lo ha portato a incontrare il maggiore esperto delle bollicine, Gérard Liger-Belair, con cui ha collaborato per la versione italiana di “Un mondo di bollicine” ultima fatica letteraria del fisico e ricercatore francese (potete leggere la recensione QUI) e anche ad Asti ha supportato il professore nella traduzione in italiano del suo intervento.
Il mondo dello Champagne è attraente, pur occupando a livello quantitativo una parte ridotta del mercato. Come ha ricordato Liger-Belair, lo Champagne rappresenta solo l’1% delle bottiglie di vino prodotte ogni anno e nonostante tutto esercita sugli appassionati di vino un fascino particolare dovuto all’effervescenza che non è solo un piacere estetico o sonoro, ma anche una meraviglia scientifica che incarna la straordinaria complessità della meccanica dei fluidi in pochi centilitri di vino.
Nelle tre ore di seminario Gerard Liger-Belair, ha ripercorso le varie fasi di produzione partendo dalle origini del gas carbonico che dona l’effervescenza e evidenziando i punti critici che il produttore deve considerare per ottenere un prodotto di qualità, con una buona persistenza delle bollicine e degli aromi e capace di conservarsi nel tempo.
Attraverso le leggi della fisica sappiamo quindi che un vino che contenga meno di 2,5grammi/litro di anidride carbonica non fa più bollicine, e di questo bisogna tenere conto nella scelta del tappo- quello a corona in particolare- nella fase di affinamento. Un momento molto delicato per l’effervescenza è la modalità di servizio, in quanto è stato dimostrato che il 40% dell’anidride carbonica si perde se il bicchiere si tiene in posizione verticale anziché inclinata, a causa delle turbolenze che si generano nel liquido. Per questo il professore ha ricordato a chi si occupa della mescita che, soprattutto per gli spumanti molto vecchi e millesimati, è fondamentale tenere il bicchiere inclinato perché la ricerca scientifica ha dimostrato che in questo modo si perde solo il 20% dell’effervescenza anziché il 40 per cento.
Champagne e false credenze
Il professore ha proseguito citando alcuni “luoghi comuni sullo Champagne” conosciuti venticinque anni fa, quando iniziò a studiare l’effervescenza e dei quali grazie alle sue ricerche ha dimostrato scientificamente l’infondatezza, e che a differenza di quanto molti ancora credono non hanno alcun attinenza con la qualità del prodotto ma dipendono invece da processi fisici., come ad esempio il fenomeno della “catenella” che non dipende dalla qualità del prodotto ma da fenomeni riconducibili alla meccanica dei fluidi. “Storicamente si è cercato di dedurre la qualità di uno spumante dalle bollicine, ma non è così” ha sottolineato il ricercatore, perché sono la conformazione del bicchiere (flûte e coppa) e anche il materiale di cui è composto (vetro piuttosto che plastica) che influiscono sulla conformazione delle bolle. Un altro luogo comune di cui Liger Belair ha dimostrato l’infondatezza è ritenere uno spumante di qualità quanto più piccole sono le bollicine mentre in realtà questo fenomeno dipende in gran parte dalla conformazione del bicchiere, per cui la scelta di quest’ultimo è fondamentale.
Una lezione che è praticamente volata, con le tante connessioni evidenziate tra la caratteristica di una bollicina e eventi naturali come le nuvole o le correnti marine. Un vero e proprio viaggio nella fisica, nella chimica e nell’enologia per scoprire come si formano le bollicine, che ruolo hanno nelle caratteristiche organolettiche di un vino e cosa le influenza; un approccio rigoroso a un tema considerato dai più come puramente edonistico molto caro a ONAV, che sin dalla sua fondazione promuove la conoscenza del vino attraverso solide basi scientifiche.
Chi è Gérard LIGER-BELAIR
Dopo aver studiato Fisica di base all’Università di Parigi, è stato nominato Professore di Chimica Fisica all’Università di Reims nel 2007. Si occupa della scienza delle bolle, schiume e film sottili, e delle loro vaste applicazioni interdisciplinari, dirigendo un gruppo di ricerca dedicato specificamente allo studio delle bolle e dei gas disciolti, l’ “Équipe effervescence, champagne et applications”. Vincitore di numerosi premi scientifici per il suo lavoro innovativo sullo champagne e sugli spumanti, è autore di un centinaio di articoli di ricerca e di una decina di opere accademiche o destinate al grande pubblico.
Lo champagne, se si ha tempo per ascoltarlo, fa lo stesso rumore, nella sua schiuma e nelle sue bollicine, del mare sulla sabbia. (Max Jacob)