Monica Pisciella
Tra gli elementi più importanti per valutare un’esperienza ristorativa, insieme alla cucina, al servizio e all’atmosfera, c’è il vino. E quest’ultimo, tra i quattro, viene considerato il più semplice da gestire, tanto da non meritare guide di riferimento proprio per la sua gestione economica e operativa nei ristoranti.
Il libro In vino business, opera letteraria di Giovanni Di Tomaso inclusa nella collana Accadde Domani FuTurismo, edita per Dario Flaccovio Editore e diretta da Nicoletta Polliotto, si prefigge l’obiettivo di guidare operatori e management a una più moderna gestione dei propri vini affinché sia remunerativa, allineata alle esigenze di un mercato mutevole, e capace di far crescere professionalmente coloro che se ne occupano.
Il modello proposto è il “Wine List Design and Management” che invita innanzitutto a non lasciare nulla al caso, neanche la più piccola delle decisioni, senza imbrigliare operatori e management in un sistema di regole troppo rigide. Seppur il WLDM condivida indici, strumenti e procedure operative, infatti, lo fa invitando e guidando il lettore a rimodellare ogni strumento trattato su misura delle esigenze della propria azienda e mercato.
Alla praticità dei modelli di progettazione, controllo operativo e analisi, si uniscono spunti concettuali e inviti a mettere tutto in discussione, a cominciare dai principi di progettazione della carta dei vini, fino al ruolo e alla missione del cameriere e del sommelier, tenuti oggi a cambiare pelle e a diventare, agli occhi del cliente, “complici” autorevoli.
In Vino business può essere un libro per tutti, sia per chi gestisce un bistrot da 30 coperti che per un hotel di lusso. È adatto anche a semplici appassionati. Sebbene il testo ospiti interventi di sommelier d’eccellenza quali Maietta, Bernardi, Bricoli e Maitan i consigli sono trasversali a qualsiasi categoria ristorativa, come la maggior parte dei contenuti del libro.
Gli argomenti coprono le fasi del WLDM dai principi di progettazione della wine list e “l’architettura delle scelte” al pricing per la “gestazione di un effimero prezzo giusto”; dall’ approvvigionamento definito “attività da funamboli” al Marketing “delle idee”; dalle analisi mensili “non solo per nerd” alle “tecniche di vendita suggestiva, redditizia e premurosa”. I titoli dei capitoli anticipano il tono dell’intero testo.
Interessante risulta il richiamo all’utopia del sottotitolo, che suggerisce di puntare a obiettivi lontani e persino irraggiungibili, perché ogni passo fatto in quella direzione porta benefici, specialmente quando si segue un metodo rigoroso.
Il profilo tecnico dell’autore emerge nella prefazione di Antonello Maietta, quello più personale si può rintracciare nella conclusione.
IN VINO BUSINESS
di Giovanni Di Tomaso
Collana Accadde Domani FuTurismo, Editore Dario Flaccovio
Anno edizione: 2024
Pagine: 200 p., Brossura
Euro 26