In anni recenti, la nomea dei lieviti non-Saccharomyces è passata da essere quella di problematici contaminanti a interessanti strumenti biotecnologici. La grande biodiversità che regna all’interno dei diversi generi, specie e ceppi rende questi microrganismi un’importante e interessante risorsa per la selezione di nuovi lieviti capaci di migliorare la qualità dei vini.
Dopo un attento e accurato processo di selezione, cominciato a partire dallo studio della biodiversità microbica delle popolazioni spontanee presenti sulle uve della piccola isola di Linosa a largo della Sicilia, HTS ha individuato e reso disponibile per i produttori italiani il primo Kluyveromyces marxianus ad uso enologico. Km L2009, validato e caratterizzato in tutte le sue caratteristiche tecnologiche ed enologiche, è un ceppo non-Sacc a carattere fermentativo il cui utilizzo nelle fermentazioni sequenziali, insieme a Saccharomyces cerevisiae, permette di migliorare la complessità aromatica dei vini bianchi. Grazie all’elevata attività ß-glucosidasica, le esperienze di vinificazione hanno evidenziato nei vini prodotti con il contributo di Km L2009 una maggiore produzione di composti aromatici primari, come terpeni e norisoprenoidi, oltre a un quadro aromatico più complesso anche nel contenuto e l’espressione degli esteri fermentativi. Km L2009 esalta così l’intensità delle note floreali e fruttate anche nelle varietà meno aromatiche.
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