La chiarifica dei mosti in generale e la flottazione in particolare permette di ottenere, oltre all’illimpidimento, altri importanti risultati:
- eliminare polifenoli instabili o negativi (p.e. catechine e chinoni) coinvolti nella degradazione del colore dei vini bianchi e rosati
- eliminare una parte delle proteine instabili
- abbassare la carica microbica indigena
- eliminare metaboliti che possono cedere off-flavours (es. note vegetali)
Una flottazione ben gestita permette non solo di eliminare i solidi sospesi ma di portare alla fermentazione un mosto al massimo del suo potenziale in termini di colore, aromi, stabilità, ecc.
I presupposti di una buona flottazione
Per quanto si tratti di una pratica ben consolidata, i presupposti indispensabili a una buona flottazione non sono sempre conosciuti. Li ricordiamo qui di seguito:
- completa depectinizzazione. Non è possibile una buona flottazione in presenza di pectine non digerite. Varietà aromatiche e uve poco mature possono avere pectine più difficili da idrolizzare. Importante è anche la temperatura del mosto (gli enzimi pectolitici lavorano più velocemente a temperature > 12°C), il tempo di contatto con l’enzima e la concentrazione di attività di quest’ultimo. ULTRasi Flot in generale e ULTRasi Select per le varietà difficili garantiscono la rapida e completa depectinizzazione.
- solidi sospesi. Il contenuto ideale è compreso tra 5 e 10%. Tenori troppo bassi non garantiscono il necessario supporto al torbido fine e l’eccesso di solidi impedisce l’ottimale risalita del cappello o ne provoca una veloce ricaduta.
- la regolazione non ottimale del saturatore impedisce la flottazione
- «rimontaggio». assicurare il necessario tempo di contatto tra il mosto, gli agenti flocculanti e il gas (aria o azoto)
- mantenerla > 15°C – 16 °C
- adeguato dosaggio di bentonite per facilitare la risalita del cappello, abbassare la torbidità e garantire un’iniziale stabilizzazione proteica. Bentoflot è la bentonite specifica che racchiude tutte queste funzioni. L’elevato potere deproteinizzante la rende particolarmente indicata nella flottazione di Moscato.
Vendemmia che vai, flottazione che trovi! Proposte su misura
È importante sottolineare come la flottazione sia una tecnologia difficilmente standardizzabile e va ogni anno adattata alle condizioni del mosto, alla varietà di uva da lavorare e all’obiettivo tecnologico prefissato.
Le gelatine ad alto bloom come Easy Flot garantiscono, in genere, una buona risalita del cappello e una buona limpidità. Tuttavia non è possibile usare gelatine animali in caso di vinificazione vegana, inoltre le gelatine non sono le più efficaci nella rimozione delle catechine, non agiscono direttamente sulla microflora e non lavorano bene in caso di depectinizzazione incompleta o solidi sospesi al di fuori del range ottimale.
Le proteine vegetali
Le proteine vegetali sono ottimi chiarificanti vegani, ammessi anche nella vinificazione biologica.
Phytokoll Vip-L: proteine di pisello di elevata qualità in formulazione liquida; unisce praticità di impiego e rimozione delle catechine per questo si impiega per varietà come Glera dove è molto importante lavorare sui fenoli instabili.
Se è necessario privilegiare la velocità di risalita e la compattezza del cappello, Phytokoll App-L, mix bilanciato di proteina di patata e di pisello, garantisce i migliori risultati.
Chitosano e flottazione
Tra le proposte tecnicamente più interessanti ci sono sicuramente i prodotti a base di chitosano. Le flottazioni condotte con KitoClear, formulazione liquida di chitosano pre-attivato e Phytokoll K, chitosano e proteine vegetali, si caratterizzano per:
– limpidezza del mosto;
– efficacia anche in mosti non completamente depectinizzati;
– efficacia anche in mosti con % di solidi sospesi non ottimale;
– efficacia nella rimozione di medio-alti dosaggi di carbone;
– rimozione della microflora superiore rispetto ad altri coadiuvanti.
Conclusioni
La chiarifica dei mosti è un tassello fondamentale per raggiungere la qualità oggi richiesta a vini bianchi e rosati: freschezza, aromaticità, pulizia, piacevolezza, longevità. La proposta Dal Cin permette di gestire al meglio la flottazione, in funzione delle condizioni del mosto e del tipo di vinificazione scelta dalla cantina.
