di Serena Leo
È ufficiale, finalmente si può parlare di Orisi a viso aperto. In Gazzetta Ufficiale viene riportato l’ingresso nel nuovo disciplinare Terre Siciliane IGT della reliquia autoctona siciliana dimenticata e oggi può essere indicata in etichetta. Tra i protagonisti del lavoro di recupero e potenziamento delle sue caratteristiche c’è l’azienda Santa Tresa che ospita uno dei quattro campi sperimentali regionali in cui si coltivano altre varietà reliquie e cloni nell’ambito dei diversi progetti di recupero siciliani. L’Orisi ha attirato l’attenzione di agronomi ed enologi, tant’è che dal 2020 lo si imbottiglia e si vende pur senza essere palesato. Un vero e proprio paradosso normativo che prevede l’autorizzazione a vinificare, ma non ad indicarne la varietà in etichetta.
Dal punto di vista tecnico l’Orisi risponde alle caratteristiche di un vigneto resiliente e il perché l’ha svelato l’agronomo e amministratore delegato dell’azienda, Silvio Balloni. “Abbiamo da sempre creduto nella scienza e nel recupero di ciò che fa parte della storia vitivinicola regionale, anche di quella meno nota. Per questo Santa Tresa ha avviato un campo sperimentale di circa 5600 metri quadrati in cui si coltivano diverse varietà, tra cui i vitigni reliquia scomparsi dalla Sicilia. Ci sono cloni di Albanello, Catarratto, Grillo, Nero d’Avola, Nocera, Insolia e minori. Si, c’è anche l’Orisi di cui inizialmente – nel 2009 – avevamo solo 16 piante. È una varietà frutto di impollinazione spontanea tra Sangiovese e Montonico Bianco, avvenuta sui Nebrodi; non è un incrocio studiato ad arte per necessità scientifiche, piuttosto una sorta di incontro fugace. Ha riscosso subito il nostro interesse tanto in campo quanto in cantina, e nel 2013 abbiamo scelto di moltiplicare dalle 16 piante a disposizione con un numero che potesse giustificare l’appezzamento. Ad oggi abbiamo 1523 piante con un innesto 1103 Paulsen effettuato direttamente in campo”.
Orisi: più impegno e più resilienza
Dell’Orisi Silvio Balloni ha dovuto imparare tutto ex novo, proprio perché se ne era persa ogni informazione. Infatti la gestione agronomica ha richiesto molto più impegno del previsto, ma anche il succedersi dei risultati sorprendenti già in campo. “Non possiamo dire che le varietà reliquie siano più semplici da gestire, perché saremmo miopi. La gestione dell’appezzamento è un vero e proprio investimento dal punto di vista tecnico e scientifico. Per l’Orisi scendiamo in campo diverse volte tra la potatura secca che si fa nella prima settimana di gennaio, legatura, potatura verde e vendemmia che, tra le varietà a bacca rossa, è precoce e avviene verso la metà di settembre, dando un grappolo voluminoso e compatto. L’Orisi inizia presto il suo sviluppo vegetativo e bisogna essere tempestivi in ogni passaggio di cura”.
La resilienza agli eventi estremi è quello che distingue l’Orisi e lo rende appetibile anche in situazioni non sempre certe. “In tempi di eventi climatici estremi abbiamo notato le reazioni che la varietà ha avuto. Ad esempio durante la vendemmia 2023 in cui la peronospora ha flagellato i vigneti per la troppa piovosità, ha saputo difendersi. Allo stesso modo, nel 2024, è sopravvissuto alla siccità. Il merito è di un apparato fogliare capace di proteggere il grappolo, con una foglia spessa dal colore giallo nella pagina superiore del lembo, con nervature evidenti solo nella parte inferiore. L’ideale per proteggere il frutto dalle scottature e anche dagli eventi estremi piovosi”.
Prospera perfettamente su un terreno dalla matrice sabbiosa in superficie (70% circa) appoggiandosi su una stratificazione calcarea che permette l’infiltrazione di acqua. La concentrazione ferrosa elevata permette di avere i nutrienti necessari. “Si apporta azoto con il sovescio e un minimo di sostanza organica data dal letame biologico, utile per la struttura del terreno. Con l’Orisi è necessario gestire al meglio l’apporto dell’azoto, fosforo e potassio. Questi devono essere equilibrati nei valori che poi analizziamo. Uno sbilanciamento potrebbe creare problemi nella fase della fioritura”.
Grazie alla vendemmia precoce l’Orisi può sfuggire a possibili attacchi di cicalina, recentemente apparsa tra i vigneti del sud Italia. “È una questione che affligge dal 2022 con livelli di infestazione diversi. Arriva precocemente e produce molti danni. Ci si salva anticipando la vendemmia, quando lo permette la varietà, nel nostro caso si può. Quando bisogna intervenire però, è necessario rispettare il regime biologico”. A non creare preoccupazioni, al momento, è la tignola, mentre per la tignoletta ci si difende grazie alla confusione sessuale. Inoltre anche il sovescio fa la sua parte, anche se bisogna stare attenti alle erbe spontanee che possono creare problemi di gestione dell’acqua, sull’isola bene prezioso di questi tempi.
Orisi in cantina: quali i punti di forza che hanno convinto di più?
Di Orisi, dal 2020 se ne fanno circa 2120 bottiglie. Un numero esiguo che racconta di una rarità tra punti di forza e criticità. “Dal punto di vista enologico l’aspetto aromatico tende a sviluppare note di cannella, carrubo, tabacco e cacao, comuni tra le varietà isolane, come Nero d’Avola o Frappato. Al sorso affascina la struttura e un tannino succoso con un delicato accenno di astringenza. Certo, è frutto della lavorazione scelta e ci sono altre strade da esplorare, ma per ora, lavorando su un numero esiguo di piante, possiamo ritenerci soddisfatti”. Così Mattia Giacomelli, enologo dell’azienda, commenta le caratteristiche dell’Orisi che, inevitabilmente, si porta dietro anche delle criticità. “In vendemmia non si raggiungono grandi valori di acidità titolabile (non si va oltre i 5,5) e il pH è discreto. Già durante la prima spremitura il colore si presenta violaceo e intenso, però non è molto stabile nel tempo e perde di intensità facendo pensare ad antociani instabili. Il corredo gusto-olfattivo resta intatto”. L’Orisi secondo Santa Tresa viene lavorato con lieviti selezionati, quindi si procede con la formula del cappello sommerso e l’affinamento in rovere di Slavonia con la svinatura prima della successiva vendemmia.
Si prosegue con studi ed esperimenti, cercando il metodo di vinificazione perfetto in grado di mantenere l’identità. Per l’enologo, di origine trentina, il processo di recupero dell’Orisi è stato anche un modo per toccare la storia della vite da vicino. “In Trentino siamo abituati a lavorare varietà internazionali, mentre qui il patrimonio genetico incredibile ha portato alla diffusione di queste varietà uniche nel loro genere, rendendo questo lavoro più intrigante. Queste sono varietà abbandonate per un concorso di cause, dalla fillossera fino all’utilizzo di varietà sicure dal punto di vista della conservazione, più quelle che reagivano facilmente agli innesti”. Dal punto di vista commerciale invece, secondo l’enologo è una curiosità da provare e dal punto di vista tecnico una continua scoperta. “Non ci sono sospetti e ogni vendemmia è uno step in più da aggiungere a tutto quello che ancora non si sa dell’Orisi”.