Luglio 2024

Lo Sparkling Wine Forum fa il punto sulle tendenze di innovazione e di consumo delle bollicine

L’evento si è svolto a Brescia in collaborazione con il Consorzio di tutela del Franciacorta il 17 e 18 giugno scorsi

Lo Sparkling Wine Forum fa il punto sulle tendenze di innovazione e di consumo delle bollicine

di Alessandra Biondi Bartolini

Segmento in forte trend sui mercati internazionali, quello dei vini spumanti incarna da sempre e forse più di ogni altra tipologia la capacità di innovare e rinnovarsi dei produttori, che in poco più di due secoli di storia hanno sviluppato nuovi prodotti, fatto nascere interi distretti, scelto e valutato varietà, messo a punto nuove tecnologie e processi produttivi.

Lo Sparkling Wine Forum, organizzato dalla società francese Effevent e giunto alla sua seconda edizione, ha lasciato quest’anno la Champagne per svolgersi a Brescia in collaborazione con il Consorzio di tutela del Franciacorta il 17 e 18 giugno scorsi.

Alle due giornate di incontri, masterclass, dibattiti e relazioni tecniche di altissimo livello sulla ricerca applicata e l’innovazione per i vini spumanti hanno partecipato  tecnici, scienziati e le istituzioni partner della manifestazione, coinvolta nelle iniziative per i 100 anni di OIV.

Negli interventi dei relatori e delle relatrici rappresentanti dell’eccellenza della ricerca internazionale pubblica e privata si è parlato delle sfide ambientali, tecnologiche e di mercato che questi vini affrontano o dovranno affrontare nel prossimi anni.

Adattarsi al Climate Change

Dal vigneto alla cantina, le condizioni climatiche stanno mettendo alla prova le regioni europee della spumantistica. La necessità di produrre basi con gradazione alcolica contenuta, acidità elevate, caratteri aromatici fruttati e floreali, spesso si scontra con estati calde e siccitose, vendemmie molto anticipate, fermentazioni che svolgendosi nel periodo più caldo richiedono un attento controllo delle temperature, mosti con pH e concentrazioni zuccherine in crescita e al tempo stesso carenti in APA e in elementi essenziali quali i cofattori e le vitamine e più suscettibili alle ossidazioni.

Il lavoro di adattamento alle nuove condizioni parte necessariamente dal vigneto, con interventi di breve e medio termine come l’uso delle reti ombreggianti o dell’irrigazione di precisione, ma dovranno continuare anche nel lungo periodo al momento delle scelte di impianto, con l’uso di portinnesti più adatti, come ha spiegato Lucio Brancadoro dell’Università di Milano nel suo intervento, ma anche ripensando alla base ampelografica.

In alcuni casi, come stanno facendo nella Loira per individuare le migliori soluzioni per lo Chenin blanc oggi utilizzato prevalentemente per la produzione del Cremant de Loire, ha spiegato  Etienne Neethling della Scuola di Agricoltura di Anger, potrà essere utile guardare alle regioni che già da tempo stanno affrontando sfide simili, come il Sud Africa.

In cantina una sempre maggiore attenzione dovrà essere rivolta alla pressatura, il cui impatto sulle rese e le caratteristiche dei mosti  e dei vini è stato descritto nei risultati del progetto Grape Press 4.0 presentati da Daniela Fracassetti dell’Università di Milano.

Ma anche l’uso dei contenitori e dei nuovi materiali come il gres possono essere di supporto alla conservazione della freschezza e delle caratteristiche di verticalità delle basi spumante, così come un’attenzione sempre maggiore è rivolta alle prestazioni delle chiusure e alla gestione dell’ossigeno nel corso della presa di spuma dei vini prodotti con metodo classico: tappi a corona con liner caratterizzati da permeabilità differenziata così come l’uso dei tappi in sughero naturale nel corso del tiraggio, saranno un argomento che varrà la pena di approfondire.

Nel futuro delle tendenze di consumo ci saranno ancora le bollicine?

Nonostante gli ultimi decenni abbiano visto un trend continuo e crescente per i vini spumanti anche in questo segmento occorre fare delle riflessioni sui nuovi stili di consumo, che vedono oggi e soprattutto tra i consumatori più giovani una grande differenziazione tra bevande diverse e una scarsa fidelizzazione nei confronti del vino. I giovani sono attenti e alimentano alcuni trend, dal sober drinking con le bevande no e low alcol, alla mixology, ai consumi etici e green, ma si avvicinano al vino così come ad altre bevande, spesso senza fermarsi troppo. Harold Fanham direttore di SoWine, società di comunicazione che partecipa a La Wine Tech, piattaforma che mette in rete le start up innovative del mondo del vino, ha descritto così la necessità di comprendere le aspettative dei nuovi consumatori.

Sulle opportunità  e le tecniche di dealcolazione e di produzione dei vini dealcolizzati o parzialmente dealcolizzati da segnalare l’intervento di Mattias Schmitt dell’Istituto di Enologia di Geisenheim in Germania che ha descritto tecniche e punti critici, sui quali sarà necessario lavorare per ottenere prodotti di qualità stabili e apprezzati dai consumatori.

Il futuro delle nuove regioni dei vini spumanti è stato infine l’argomento trattato nella tavola rotonda finale moderata da Davide Bortone alla quale hanno partecipato Christophe Bertsch dell’Università di Haute-Alsace, Luigi Moio, presidente di OIV,  Nathalie Spielmann del Dipartimento di Vino e Gastronomia della Neoma Business School in Francia, Pierre-Louis Teissedre dell’Università di Bordeaux, Fernando Zamora dell’Università di Tarragona e Mario Falcetti, membro del CdA del Consorzio Franciacorta nel quale ha assunto la delega alla Ricerca & Sviluppo.

Molti i temi sollevati e in grado di aprire infiniti argomenti di discussione, a partire dal ruolo dei pet nat che, rivolgendosi ai consumatori più interessati al mondo dei vini naturali, potranno affiancare, ma molto difficilmente riusciranno a coinvolgere il mondo innovativo e tecnologico della spumantistica tradizionale. Le scelte varietali devono essere affrontate in modo specifico per ogni nuova regione ha spiegato Pierre-Louis Teissedre (o per ogni regione nella quale le condizioni non sono più quelle di quando si è decisa la vocazione spumantistica).

“La base varietale può cambiare, lo Champagne nasce per avere una base neutra, ma non significa che si debbano usare quelle varietà ovunque, bisogna ricominciare a lavorare sulle varietà e sulla selezione clonale in modo da rimettere al centro l’agricoltura e la relazione con la qualità” ha osservato Moio che ha sottolineato la necessità di proporre dei modelli valoriali e culturali legati al vino ben precisi e delineati anche nelle definizioni.

Occorre ripensare anche agli schemi e ai metodi applicati in vigneto, ripartendo prima di tutto dalla ricerca, ha voluto sottolineare Mario Falcetti: “Dal punto di vista viticolo, la società scientifica pensava di aver risolto tutti i suoi problemi in vigneto e in cantina” Poi abbiamo cominciato a sentire gli effetti della crisi climatica e tutto è cambiato, “La ricerca sui portinnesti risale a quando l’obiettivo era far maturare bene le uve ad esempio. Il modello ha funzionato bene tra gli anni 90 e i primi anni 2000, poi ha “craccato”. Oggi sono da rivalutare e tornare ad approfondire alcune soluzioni che avevamo accantonato come il casarsa  ad esempio. O come le varietà autoctone meno diffuse come l’Erbamat, che in Franciacorta è stato inserita nel disciplinare ma al quale occorre forse credere un po’ di più in quanto, per l’acidità elevata, la maturazione tardiva e la bassa propensione ad accumulare zuccheri, rappresenta nelle condizioni attuali un partner molto adatto ai Pinot”.

Un impegno per la ricerca e l’innovazione che il Consorzio di tutela del Franciacorta ha anche quest’anno divulgato con la pubblicazione e la presentazione, alla fine di marzo, del 2° Rapporto di attività dove sono riportati i risultati ottenuti nelle molte collaborazioni con Università e Istituti di ricerca.