Sommario

Il tema delle fermentazioni naturali rappresenta oggi uno degli argomenti più discussi e controversi dell’enologia moderna. Uno spaccato in due tra i produttori così detti “naturali” che prediligono lo sviluppo spontaneo dei lieviti dell’uva e della cantina e dall’altro i “convenzionali” che preferiscono l’utilizzo di fermenti selezionati per non correre rischi ed evitare potenziali effetti indesiderati.

Uno dei problemi storici per anziani enologi: l’arricchimento dei mosti. Chi non ricorda vendemmie povere in tutto: 1966-1972-1977-1992- 2002. Il ricorso era ai concentrati, al mcr e negli ultimi anni alle pratiche sottrattive. Oggi per un giovane enologo il problema è opposto, ovvero ridurre il grado alcolico dei vini. Effetto serra, minori rese in vigne, diversi sistemi di allevamento e altri motivi portano spesso a gradazioni elevate, “incendiarie” ha commentato il Corriere Vinicolo.