Sommario

Sebbene da anni si discuta di nutrizione azotata dei lieviti, il parametro di valutazione dell’azoto prontamente assimilabile è ancora poco utilizzato nelle cantine. Perché? E come si utilizzano i dati sulla disponibilità dell’azoto nella gestione delle fermentazioni?

La produzione di vino è un vero e proprio processo biotecnologico che ha origini remote (le tracce più antiche finora rinvenute vengono dalle giare di Shulaveri, attuale georgia, circa 8000 a.C.). Nell’odierna industria enologica la trasformazione del mosto d’uva in vino è, fondamentalmente, un processo naturale non molto dissimile da quello condotto nell’antichità. Normalmente, tale trasformazione coinvolge due fermentazioni operate da specifici gruppi microbici.

Ultimamente si va diffondendo anche l’uso di recipienti in terracotta non impermeabilizzati in alcun modo.

La più antica lavorazione del vetro che è giunta sino a noi, una barra di vetro blu, risale a 2200 anni avanti Cristo.