Alessandra Biondi Bartolini
Manca ancora soltanto la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale e nel nuovo Disciplinare di produzione del Franciacorta per la tipologia Rosè comparirà il requisito analitico relativo alla misura della tonalità del colore.
È la prima volta che nella definizione della tipicità e idoneità del colore di un vino si inserisce nel suo Disciplinare di produzione uno standard misurabile strumentalmente ed esprimibile attraverso un indice. Il Consorzio del Franciacorta fa quindi da apripista e ci si augura che possa essere seguito da altri. A differenza di quanto avviene per le caratteristiche olfattive e gustative valutate dalle Commissioni di assaggio per l’idoneità alle denominazioni di origine, il colore è infatti facilmente analizzabile in laboratorio e descrivibile attraverso parametri analitici e oggettivi. E data la sua importanza nella percezione e la definizione della qualità per un vino rosato il passo fatto in Franciacorta non è da poco.
“Da adesso in poi e grazie al lungo lavoro fatto insieme al Consorzio, l’idoneità e la definizione della corretta tonalità per la tipologia Rosè si esprimerà con una grandezza misurabile e permetterà ai giudici di concentrarsi sugli aspetti di idoneità olfattiva e gustativa” spiega Davide Camoni membro del Comitato tecnico del Consorzio di tutela dei vini Franciacorta e direttore del laboratorio Enoconsulting, che ha coordinato il lavoro di ricerca per la messa a punto del metodo e l’identificazione dei valori-soglia.
Un metodo internazionale preciso e ripetibile
Per la descrizione del colore è stato scelto il metodo CIElab (ne avevamo parlato su Millevigne nell’articolo di Elisa Martelli sul colore dei vini rosati). Basato sulla colorimetria tristimolare questo metodo, sviluppato dalla Commissione Internazionale de l’Eclaraige, è molto utilizzato per descrivere il colore di materiali e alimenti di diverso tipo. Nel settore enologico è stato introdotto nel 2006 da OIV tra le metodiche ufficiali e, nella descrizione delle caratteristiche di colore percepibili dall’occhio umano è molto più adatto e preciso rispetto agli indici più datati di intensità e tonalità, espresse come somme e rapporti delle lunghezze d’onda a 420, 520 e 620 nm.
Il metodo CIElab analizza l’intero spettro del visibile e attraverso un algoritmo pondera i valori delle diverse assorbanze e restituisce tre grandezze, L la luminosità, a* che corrisponde al livello di rosso, b* che esprime il livello di giallo, dall’elaborazione delle quali si ricavano poi due altri indici, C* l’intensità e h, il tono o la sfumatura del vino.
Un lungo lavoro di analisi delle mille sfumature di Franciacorta
Nella scelta del parametro che meglio descrivesse l’idoneità alla tipologia di Franciacorta Rosè tutti i valori sono stati analizzati su un numero molto alto di campioni spiega ancora Camoni: “Sono stati analizzati moltissimi campioni – si parla di qualche migliaio di Franciacorta – e siamo andati a vedere le caratteristiche numeriche e misurabili del colore, associandole alla loro valutazione visiva. Nella pratica ogni volta che i campioni erano sottoposti alla Commissione di assaggio per l’idoneità, venivano anche analizzati per le caratteristiche cromatiche, e abbiamo visto che i vini dichiarati idonei avevano sempre una precisa collocazione nello spazio CIElab. Dall’analisi delle mille sfumature di Franciacorta quindi abbiamo selezionato l’indice h, che tra tutti è quello che permette di descrivere e discriminare meglio la rispondenza delle caratteristiche cromatiche”.
Per capire meglio come leggere questo indice, h è un valore angolare e si esprime in gradi: “Fatto 0 il rosso e 90 il giallo, 45° corrisponde all’arancio e tutte le tonalità si collocano in questo intervallo di variazione” spiega Camoni “Tra le varietà del Franciacorta Rosè, Chardonnay, Pinot bianco e Pinot nero, la percentuale di quest’ultimo può variare e quindi è possibile che le tonalità tendano a ingiallire, ma per conservare il carattere rosato si è fissato come limite che la sfumatura gialla non debba mai superare il valore h di 80”.
Nessun limite invece per la tonalità più rosata o per l’intensità del colore: “La discussione è stata lunga e la scelta complessa, alla fine si è deciso di utilizzare un valore di cut off ma anche di permettere di valorizzare tutte le tonalità possibili della tavolozza, per lasciare ai produttori e agli enologi di esprimere il proprio stile e fare le proprie scelte enologiche, senza dare un limite minimo oltre che massimo” continua e conclude Davide Camoni “In fondo la DOCG valuta l’autenticità, e quindi occorreva una discriminante che permettesse di fare ordine senza però mettere dei limiti allo stile. Oggi in un disciplinare di produzione non puoi permetterti di scrivere troppo o mettere troppi paletti, perché non daresti spazio alle aziende di innovare anche quando il mercato richiede miglioramento e innovazione, ma dall’altra parte è importante dare un minimo comune denominatore per poter proseguire tutti guardando nella stessa direzione”.
Una direzione nella quale la tipologia rosè sta riscuotendo molto interesse sia sul mercato italiano sia su quelli internazionali: secondo i dati diffusi dal Consorzio alla fine del 2022 questa tipologia rappresentava il 10% del totale con circa 2 milioni di bottiglie vendute e i dati parziali raccolti fino al mese di agosto 2023 confermano una sostanziale stabilità rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.