Novembre 2023

Progetto QualShelL: Qualità e shelf-Life del vino

Il progetto si propone di implementare i procedimenti per la valutazione qualitativa dell’uva e il monitoraggio di processo

Progetto QualShelL: Qualità e shelf-Life del vino

di Monica Massa

Il progetto QualShelL finanziato dalla Regione Piemonte nell’ambito del PSR 16.1.1 è coordinato dal Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia di Asti (CREA-VE) ed ad esso partecipano altri 15 partner: l’INRiM – Istituto Nazionale di Ricerca Metrologica, il Dipartimento DISAFA dell’Università degli Studi di Torino, Confagricoltura di Alba, la Cantina Terre del Barolo, l’azienda ERinformatica, lo studio Vassallo di Alba e 9 aziende vitivinicole piemontesi. Giunto al suo terzo anno di attività il progetto si prefigge di valutare l’andamento delle curve di maturazione delle uve Barbera e Nebbiolo nei 21 vigneti delle nove aziende partner. Concluso il monitoraggio in vigneto, durante l’ultima vendemmia si è passati a individuare, presso alcune delle aziende partner, quali metodi utilizzare per una valutazione in tempo reale del monitoraggio e della valutazione polifenolica delle uve . Le analisi sono state realizzate in collaborazione con l’Università di Torino, il CREA di Asti e il laboratorio della Cantine Terre del Barolo, mentre Confagricoltura Cuneo si è fatta carico del monitoraggio di tutte le uve che sono poi state analizzate dai partner scientifici del progetto.

La composizione  polifenolica come parametro per la  valutazione del prezzo delle uve

Attraverso un confronto tra metodi di valutazione già disponibili sul mercato e metodi sperimentali di laboratorio, si è cercato di definire un procedimento di valutazione della composizione polifenolica e della qualità delle uve rosse, specificatamente Nebbiolo e Barbera, in modo tale da fornire ai produttori un sistema rapido che consenta di programmare le proprie attività di raccolta e vinificazione. Va inoltre sottolineato come questi parametri di valutazione dei polifenoli delle uve siano in grado di determinare la qualità e anche la longevità dei vini che se ne otterranno, e possano quindi essere utilizzati per definire il valore di mercato delle uve stesse, che invece in ambito cooperativo è tendenzialmente e tradizionalmente legato al solo grado Babo. Tra gli obiettivi del progetto QualShelL vi è quello della messa a punto di un metodo rapido per determinare il contenuto in composti polifenolici delle uve Barbera e Nebbiolo. Attualmente, infatti, i controlli che vengono effettuati massivamente sulle uve rosse all’ingresso in cantina sono soltanto quelli del contenuto zuccherino e dell’acidità, ma non quelli della composizione polifenolica (contenuto in antociani e tannini), di estrema utilità per valutare la qualità delle uve e per la programmazione degli interventi di vinificazione.

“La composizione polifenolica delle uve rappresenta un parametro importante per la vinificazione” ha spiegato Antonella Bosso del CREA di Asti nel corso della giornata dimostrativa presso le cantine Viberti a Barolo il 10 ottobre scorso  “e poter avere in tempi rapidi questi dati consente ai produttori di fare un’analisi e una pianificazione migliore della raccolta, a tutto vantaggio della qualità. Attualmente questi sistemi sono poco diffusi nella pratica, ci sono solo i laboratori di ricerca che effettuano le analisi con tempi che richiedono diverse ore e a cui per ovvi motivi difficilmente i viticoltori si rivolgono a ridosso della vendemmia. Sarebbe importante invece trasferire questi strumenti di ricerca anche in cantina, in modo da consentire alle aziende di avere un sistema semplice e veloce da utilizzare per controllare dati importanti per programmare le attività di raccolta e vinificazione”.

Sistema portatile per la determinazione rapida della maturità fenolica

A questo scopo grazie all’attività dell’INRiM è stato messo a punto un sistema portatile che si basa sulla spettroscopia RAMAN, denominata così in onore di Sir Chandrasekhara Venkata Raman che nel 1930 ottenne il premio Nobel per la Fisica “per il suo lavoro sulla diffusione della luce e per la scoperta dell’effetto che porta il suo nome”. Il calcolo del contenuto in composti polifenolici delle uve a partire dalle misure RAMAN  è stato possibile grazie alla costruzione di un modello matematico ottenuto associando i dati delle misurazioni RAMAN con i dati delle analisi effettuate sulle uve con i tradizioni metodi di laboratorio impiegati dagli enologi (metodi per la determinazione della maturità fenolica) e quelli del quadro polifenolico di estratti di bucce.

“Tendenzialmente noi andiamo a colpire con un laser, quindi una luce monocromatica, il materiale che vogliamo analizzare – ha spiegato nel corso della prova in cantina Andrea Rossi dell’ INRiM – nel nostro caso l’acino e secondo le leggi della fisica il materiale reagisce fornendo delle informazioni che vengono a formare uno spettro che corrisponde a quantità diverse di polifenoli; questa correlazione tra i diversi livelli di materia colorante della buccia viene restituita grazie al software di sistema che è stato precedentemente istruito nel corso dei mesi, così da avere una fotografia di come evolve la maturazione dell’acino nel corso del tempo , a partire dall’invaiatura. Avendo salvato le varie <impronte digitali dell’acino> possiamo poi andare a interrogare il sistema che in base ai dati contenuti in archivio sarà in grado di indicarci e restituirci, attraverso il confronto con l’analisi effettuata, il contenuto di polifenoli in quel determinato periodo della maturazione.”

Grazie ai passi avanti fatti dalla tecnologia e dalla ricerca questa strumentazione a livello portatile ha ora un costo abbastanza abbordabile, per cui l’idea è di dare all’enologo e al viticoltore uno strumento che possa utilizzare in campo per andare a quantificare non solo il grado alcolico ma anche il contenuto polifenolico “E non ultimo -ha concluso Andrea Rossi – le uve potrebbero essere pagate anche in funzione di questo parametro”.

Il progetto ora continuerà  con una finalità di studio  e  realizzazione di un sistema di gestione e controllo della fase di conservazione dei vini  rossi, che utilizza la spettrografia RAMAN anzichè l’analisi del vino, nel corso della FML e dell’invecchiamento così da fornire un indice di supporto per le tecniche di cantina in grado di aiutare nella prevenzione dell’insorgenza di difetti e garantire una maggiore longevità .

Foto di Monica Massa.

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Guarda il video  della presentazione del funzionamento dell’ apparecchio portabile che impiega la spettroscopia RAMAN per la determinazione rapida del contenuto in polifenoli totali e antociani totali di uve Nebbiolo.