di Alessandra Biondi Bartolini
La sensazione acerba dei vini ottenuti da uve immature non corrisponde al carattere amaro e non si descrive nella sua completezza con la definizione di astringenza.
A influire su questa caratteristica sono la varietà e l’annata, così come la presenza di condizioni di eterogeneità nella maturazione dei grappoli. Lo studio che l’Università di Palermo sta affrontando per individuare cause e soluzioni enologiche per gestire questo fenomeno, è stato presentato il 4 luglio scorso da Manuel Shnitter in occasione del 30mo Enosimposio a Brucoli (Siracusa).
Tra le cause della sensazione acerba, ha spiegato il ricercatore, ci sono la degradazione incompleta delle pectine o l’esposizione delle uve a stress di tipo meccanico nel corso della lavorazione. Tra i percorsi affrontati e sperimentati per ridurre la percezione di questo carattere, in passato è stata proposta la maturazione sur lies e quindi l’arricchimento del vino in glicoproteine come le mannoproteine della parete del lievito. Un’alternativa interessante è rappresentata dall’uso degli enzimi pectolitici nel corso della fermentazione. È questa la strada ripresa e percorsa nelle sperimentazioni svolte dai ricercatori di Palermo, che si sono concentrati non solo sui polisaccaridi del lievito ma anche sulle macromolecole dell’uva e in modo particolare sui Ramonogalatturonani di tipo II (RGII), la cui ricchezza e complessità varia con lo stato di maturazione delle uve.
Le prove sperimentali svolte nel corso delle vendemmie 2023 e 2024 hanno testato l’effetto di diversi preparati enzimatici nel corso della fermentazione di mosti ottenuti da uve immature. I primi risultati descritti da Schitter hanno evidenziato dal punto di vista chimico l’abbattimento dei polisaccaridi totali, che risultano degradati dall’attività degli enzimi, a fronte di un piccolo incremento in mannoproteine. Dal punto di vista organolettico la sensazione di acerbo si riduce nei vini trattati, mentre si è osservato un incremento della percezione dell’acidità.
La sperimentazione, che continuerà nelle prossime stagioni, ha spiegato Shnitter, andrà adesso ad approfondire con metodi analitici avanzati la composizione dei collodi dei vini trattati e il ruolo del ceppo di lievito.
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