Enologia
Le proteine dei mosti e dei vini: da dove vengono e come si comportano

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Le proteine dei mosti e dei vini: da dove vengono e come si comportano

Di Paola Domizio Settembre 2023

Le proteine dei mosti e dei vini sono una causa di instabilità importante. Siamo andati ad approfondire la loro origine, le pratiche viticole ed enologiche che influiscono sul loro contenuto e i meccanismi che portano alla formazione della casse proteica. Un primo contributo per conoscere il mondo delle proteine dei vini e in attesa di approfondire anche le tecniche di stabilizzazione per renderle inoffensive

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Zuccheri nel dosaggio dei vini spumanti e reazione di Maillard

Di rubrica DUE PASSI NELLA SCIENZA Settembre 2023

Sebbene sia stata descritta prevalentemente in fenomeni che prevedono l’esposizione a temperature elevate, la reazione di Maillard, il processo non enzimatico legato all’interazione tra zuccheri riduttori e proteine o amminoacidi, avviene anche a temperature basse, quando il contatto tra i reagenti dispone di tempi lunghi o molto lunghi.

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