Enologia

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Enologia

Il controllo microbiologico in vinificazione

Di Simona campolongo, Vincenzo Gerbi, Luca Cocolin Dicembre 2019

La vinificazione è certamente vecchia di millenni, ma l’enologia è una scienza “giovane”. Si può dire che abbandoni l’empirismo con la scoperta dei microrganismi da parte del chimico francese Louis Pasteur, universalmente riconosciuto come il padre delle microbiologia e della teoria vitalistica. Vale la pena ricordare che la prima pubblicazione di Pasteur era intitolata “Études sur le vin”, pubblicato a Parigi nel 1866.

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Enologia

Il coinoculo lieviti/batteri malolattici

Di Francesco Lo Paro, Sibylle Krieger Dicembre 2019

Il coinoculo consiste nell’inoculo dei batteri selezionati in uno stadio precoce (24 ore dopo l’inoculo del lievito) del processo di vinificazione. Si tratta di una tecnica sempre più utilizzata perché presenta alcuni vantaggi. Nel caso l’enologo opti per l’utilizzo di batteri malolattici selezionati, vi sono diverse possibilità per quanto riguarda la scelta del momento dell’inoculo.

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Enologia

Il contributo dei lieviti autoctoni alla tipicità dei vini

Di Simona Campolongo, Fabrizio Torchio, Vincenzo Gerbi, Luca CocolinPAgLIARANI1, VINCENZO gERBI2 E LUCA COCOLIN2 Dicembre 2019

In termini compositivi, i caratteri di tipicità sono spiegati dalla componente aromatica e da quella polifenolica, a loro volta modulate dall’andamento climatico dell’annata, dal processo di vinificazione e dal tipo di affinamento.

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