La vinificazione è certamente vecchia di millenni, ma l’enologia è una scienza “giovane”. Si può dire che abbandoni l’empirismo con la scoperta dei microrganismi da parte del chimico francese Louis Pasteur, universalmente riconosciuto come il padre delle microbiologia e della teoria vitalistica. Vale la pena ricordare che la prima pubblicazione di Pasteur era intitolata “Études sur le vin”, pubblicato a Parigi nel 1866.

Il coinoculo consiste nell’inoculo dei batteri selezionati in uno stadio precoce (24 ore dopo l’inoculo del lievito) del processo di vinificazione. Si tratta di una tecnica sempre più utilizzata perché presenta alcuni vantaggi. Nel caso l’enologo opti per l’utilizzo di batteri malolattici selezionati, vi sono diverse possibilità per quanto riguarda la scelta del momento dell’inoculo.

La responsabilità dell’anidride carbonica nell’incremento dell’effetto serra è nota, e l’urgenza di trovare soluzioni alternative alla sua dispersione nell’ambiente sta diventando un tema centrale anche nella produzione vitivinicola.

Spesso la scelta della temperatura ottimale durante una fase del processo di vinificazione deriva da un compromesso tra le azioni favorevoli e sfavorevoli degli effetti termici sul mosto o sul vino.

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L’obiettivo è recuperare l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione, comprimerla e purificarla per poi riutilizzarla in altri processi agroindustriali.

I primi esperimenti furono condotti, in Francia, nel 1851, da Rousseau e da Brillè che fecero rifermentare dei vini in grandi botti di legno rinforzate con grandi cerchi di ferro. Il nuovo recipiente si chiamò enoforo

Oggi molti produttori vantano l’utilizzo di lieviti indigeni o autoctoni in alternativa all’inoculo di lieviti selezionati, presentando questa scelta come essenziale per la tipicità del vino.

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In termini compositivi, i caratteri di tipicità sono spiegati dalla componente aromatica e da quella polifenolica, a loro volta modulate dall’andamento climatico dell’annata, dal processo di vinificazione e dal tipo di affinamento.

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