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Il coinoculo lieviti/batteri malolattici

Di Francesco Lo Paro, Sibylle Krieger Dicembre 2019

Il coinoculo consiste nell’inoculo dei batteri selezionati in uno stadio precoce (24 ore dopo l’inoculo del lievito) del processo di vinificazione. Si tratta di una tecnica sempre più utilizzata perché presenta alcuni vantaggi. Nel caso l’enologo opti per l’utilizzo di batteri malolattici selezionati, vi sono diverse possibilità per quanto riguarda la scelta del momento dell’inoculo.

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Fermentazioni spontanee: vantaggi e gestione del rischio

Di Federico Giotto, Andrea Ruggeri, Maurizio Donadi Gennaio 2020

Il tema delle fermentazioni naturali rappresenta oggi uno degli argomenti più discussi e controversi dell’enologia moderna. Uno spaccato in due tra i produttori così detti “naturali” che prediligono lo sviluppo spontaneo dei lieviti dell’uva e della cantina e dall’altro i “convenzionali” che preferiscono l’utilizzo di fermenti selezionati per non correre rischi ed evitare potenziali effetti indesiderati.

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DEALCOLAZIONE: una pratica che gli enologi dovranno conoscere

Di Lorenzo Tablino Gennaio 2020

Uno dei problemi storici per anziani enologi: l’arricchimento dei mosti. Chi non ricorda vendemmie povere in tutto: 1966-1972-1977-1992- 2002. Il ricorso era ai concentrati, al mcr e negli ultimi anni alle pratiche sottrattive. Oggi per un giovane enologo il problema è opposto, ovvero ridurre il grado alcolico dei vini. Effetto serra, minori rese in vigne, diversi sistemi di allevamento e altri motivi portano spesso a gradazioni elevate, “incendiarie” ha commentato il Corriere Vinicolo.

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