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Zuccheri nel dosaggio dei vini spumanti e reazione di Maillard

Di rubrica DUE PASSI NELLA SCIENZA Settembre 2023

Sebbene sia stata descritta prevalentemente in fenomeni che prevedono l’esposizione a temperature elevate, la reazione di Maillard, il processo non enzimatico legato all’interazione tra zuccheri riduttori e proteine o amminoacidi, avviene anche a temperature basse, quando il contatto tra i reagenti dispone di tempi lunghi o molto lunghi.

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