di Alessandra Biondi Bartolini
Il processo di appassimento rappresenta una fase delicata che richiede tempo, spazio, controllo delle condizioni ambientali e della qualità delle uve. Se tradizionalmente le uve venivano stese sulle stuoie (o arelle) nei fruttai, i locali più ventilati della cascina generalmente posizionati nel sottotetto, oggi gli ambienti sono gestiti e controllati in modo da ottenere la massima qualità e ridurre i rischi. I produttori di Amarone concordano nell’affermare che il salto qualitativo e l’affermazione sui mercati internazionali sono stati possibili nel momento in cui dall’incostanza delle condizioni di appassimento del passato, legate all’annata, al clima e alla qualità delle uve, si è passati al controllo progressivamente sempre più di dettaglio dell’intero processo.
Conoscere gli acini in appassimento e cosa avviene nelle loro cellule
Le ricerche svolte all’Università di Verona negli ultimi anni hanno permesso di capire che all’interno dell’acino quando il grappolo, separato dalla pianta, viene lasciato appassire, i fenomeni che avvengono non sono solo quelli legati alla disidratazione e alla concentrazione degli zuccheri.
“Gli acini non sono morti e nelle cellule durante l’appassimento il metabolismo può essere guidato dalle condizioni ambientali e dal tempo. La lentezza risulta un elemento chiave per la qualità degli appassimenti: abbiamo osservato che sia a livello biochimico nella formazione dei diversi metaboliti, sia a livello molecolare nell’espressione di specifici geni, se il periodo di appassimento ha una durata breve succedono delle cose – generalmente poche – mentre se i tempi si allungano fino anche a tre mesi ne succedono altre” spiega Gianbattista Tornielli, docente di viticoltura dell’Università di Padova, riportando gli studi svolti con l’Università di Verona.
Ridurre i tempi aumentando ad esempio le temperature o forzando la ventilazione sarebbe più semplice, ma non porterebbe agli stessi risultati e i produttori della Valpolicella lo sanno bene.
Nelle ultime annate, sempre più calde e spesso umide, per avere un periodo di appassimento sufficientemente lungo, aumenta anzi la necessità di raffreddare oltre che di deumidificare gli ambienti dove l’uva viene conservata.
“Nel 1995 quando abbiamo pensato i primi impianti” spiega Giorgio Sordato, tra i primi ad aver progettato soluzioni e sistemi di gestione delle condizioni ambientali per i fruttai, “le vendemmie si svolgevano a ottobre e l’obiettivo era di limitare lo sviluppo della botrite. Oggi lo stato sanitario non è più un problema nella maggior parte dei casi ed è comunque legato alla qualità dell’uva di partenza. Con temperature esterne sempre più elevate, la necessità che abbiamo è invece di gestire un processo di appassimento sufficientemente lungo nel tempo. Se prima l’esigenza era di asciugare e mantenere asciutto, oggi occorre mantenere e gestire la velocità di appassimento e anche gli impianti hanno caratteristiche diverse”.
Impianti, tecnologie e conoscenze condivisi: la visione di un professore e un imprenditore unici
Per avere uve sane e appassite in modo corretto e nelle condizioni migliori e sviluppare i metaboliti, aromi e polisaccaridi, necessari per un ottimo Amarone occorrono quindi impianti, tecnologie, competenze e grandissimi spazi che saranno utilizzati per un periodo di massimo tre o quattro mesi.
E allora perché non unire le forse, gli investimenti, le conoscenze e condividere una struttura dedicata unicamente a realizzare l’appassimento nel modo migliore possibile?
L’idea di Terre di Fumane, un centro di appassimento attrezzato e avanzato nel quale le cantine socie della Valle di Fumane possano portare ad appassire le loro uve, nasce dalle menti brillanti e visionarie di Roberto Ferrarini e Franco Allegrini. Il professore e l’imprenditore uniti, oltre che dall’amicizia, dal desiderio di far crescere il loro territorio e i suoi vini, entrambi purtroppo scomparsi prematuramente.
Un’idea che a distanza di quasi trent’anni continua a crescere e resta un modello virtuoso di collaborazione tra ricerca e impresa.
Il progetto di Allegrini e Ferrarini si realizza grazie a un concorso di idee al quale partecipano anche le istituzioni locali, che permette al gruppo di accedere ai fondi europei FEOGA e nel 1997 il primo centro di appassimento viene aperto a Fumane.
Nel 2022 dopo un lungo intervento di bonifica, recupero e rispristino dell’opificio industriale York, dove si facevano batterie, Terre di Fumane raddoppia ed apre un nuovo stabilimento dotato di tecnologie all’avanguardia.
Un impianto all’avanguardia e molti progetti per il futuro
Nel nuovo impianto che è suddiviso in tre blocchi il sistema di condizionamento e controllo ambientale, realizzato da Sordato, permette di gestire in modo integrato e flessibile il raffrescamento, il riscaldamento, la ventilazione e le condizioni di umidità dell’aria, con tecnologie di uso e recupero del caldo e del freddo, molto più efficienti e performanti rispetto a quanto avveniva con i sistemi più tradizionali. Una sorta di pannello di controllo, spiega Giorgio Sordato, nel quale le leve sono la temperatura, l’umidità e la ventilazione che si “muovono” in funzione di quanto sia necessario accelerare o, più spesso, rallentare il processo di appassimento.
I consumi, che in alcuni periodi possono essere molto elevati, sono ottimizzati ed è lo stesso sistema che, qualora l’umidità e la temperatura esterna lo permettono sfrutterà le condizioni ambientali facendo circolare l’aria prelevata dall’esterno.
Nello stabilimento l’uva delle aziende entra già selezionata e disposta nelle cassette e sui bancali. A ogni partita viene assegnato un codice che ne garantisce la completa tracciabilità e tutte le fasi successive di appassimento, di controllo qualità, compresa la certificazione come uva destinata alla produzione di Amarone o Recioto da parte dell’organismo di controllo, avvengono all’interno della struttura.
“Il primo periodo, da quando entra l’uva fresca fino a un calo in peso di circa il 7-8% che corrisponde al momento in cui anche il raspo si disidrata, è quello generalmente più critico e nelle annate più difficili e con maggiori rischi di sviluppo di muffe l’appassimento si può dividere in due step, con una prima fase di maggiore controllo per la riduzione dell’umidità e una fase successiva più lenta e costante di stoccaggio” spiega Enrico Nicolis, enologo e consulente scientifico di Terre di Fumane.
Nel futuro di Terre di Fumane ci sono nuovi servizi già sperimentati negli ultimi anni, come il lavaggio delle uve dei grappoli dopo l’appassimento, la selezione ottica degli acini e l’uso dell’ozono delle uve fresche prima dell’ingresso in fruttaio per ridurre il rischio potenziale di sviluppo di muffe o le infestazioni legate alla presenza di uova di Drosophila.
Lo stretto legame con l’Università di Verona
L’idea di Roberto Ferrarini di continua collaborazione del mondo della produzione e del mondo della ricerca non è naturalmente scomparsa con lui e le sperimentazioni, che continuano a essere fondamentali per Terre di Fumane, proseguono in collaborazione con l’Università di Verona. Nei laboratori di Villa Lebrect, sede del Dipartimento di biotecnologie e dei corsi di Viticoltura ed Enologia a San Floriano, oltre a un’attrezzata cantina di microvinificazione, è stato allestito anche un piccolo locale di appassimento, dove grazie a una serie di bilance che registrano i cali in peso delle tesi sperimentali, i dati delle cinetiche di disidratazione sono raccolti ed elaborati automaticamente dal sistema.
“Ultimamente ci stiamo concentrando sugli effetti dell’ozono come sanificante dell’uva prima dell’appassimento, per vedere quanto questo trattamento possa garantire all’uva di superare delle condizioni anche non proprio ottimali” spiegano Gianbattista Tornielli, con Davide Salghenaufi e Ron Shmuleviz. “Sappiamo già che per limitare lo sviluppo della muffa una delle soluzioni è quella di abbassare la temperatura, l’idea che stiamo valutando è se utilizzare l’ozono sulle uve, a diverse concentrazioni o con diverse modalità, permetta di mantenerle sane più a lungo e con un minor costo energetico”.
A essere oggetto di ricerca, soprattutto alla luce del cambiamento delle condizioni climatiche, non sono solo le condizioni di appassimento, ma anche le caratteristiche di maturazione con le quali le uve entrano in fruttaio, o le tecniche di vinificazione più adatte. Tra i molti progetti e sperimentazioni in corso a Verona ad esempio i ricercatori stanno valutando l’uso delle auxine per il prolungamento della fase erbacea di sviluppo dell’acino e il posticipo della maturazione, e l’impatto dell’uso dei raspi nella vinificazione delle uve appassite.
Un polo di eccellenza quindi, dove si progettano a 360° le strategie per il futuro non solo di Amarone e Recioto, ma anche di tutti gli altri vini da uve appassite, perché la soluzione non potrà che essere una combinazione di fattori che prendono in considerazione sia la materia prima e le tecniche viticole più adatte, sia poi le tecnologie di condizionamento e di vinificazione.