di Alessandra Biondi Bartolini
Col San San Martino (TV), ottobre 2025
Se alcune espressioni hanno avuto un successo tale da essere addirittura abusate fino a rappresentare un cliché, è perché hanno il potere di descrivere e raccontare alcune situazioni meglio di qualsiasi altra. Ci sono cioè alcune situazioni nelle quali è inutile usare giri di parole per evitare di parlare di perfetto connubio tra innovazione e tradizione o di splendida cornice, perché di questo si tratta.
La storia della famiglia Follador percorre, come poche altre realtà altrettanto longeve, la storia della viticoltura della regione di Conegliano e Valdobbiadene che in epoca più recente si identifica nella storia del Prosecco, e rappresenta oggi un ottimo esempio di visione imprenditoriale che coniuga le tradizioni della famiglia e della regione con il senso del nuovo in tutti i suoi aspetti: l’innovazione di prodotto, lo sviluppo e l’ottimizzazione dei processi e la vocazione per la sostenibilità ambientale, economica e sociale. Il tutto inserito nei paesaggi delle colline del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, dal 2014 sito patrimonio dell’umanità UNESCO. La splendida cornice.
La storia
Il primo documento che testimonia la produzione viticola del capostipite, Giovanni Follador, risale al 1769 e proviene da una fonte più che autorevole, in quanto è il Doge di Venezia Alvise IV Mocenigo che attesta la qualità del vino prodotto sulle colline di Valdobbiadene.
La storia della famiglia nella regione tuttavia è ancora più antica e il cognome, insieme ai tanti toponimi come Follo e Follina, attesta che prima di dedicarsi alla viticoltura i Follador erano esperti artigiani nell’arte della follatura della lana, una tradizione ancora presente in zona ad esempio nel lanificio Paoletti di Follina, che produce filati e tessuti dal 1795. Nella regione e soprattutto in collina per quasi due secoli si produce uva da vino, da varietà bianche come la Perara, la Bianchetta, il Verdisio, ma anche da uve rosse, oggi quasi scomparse. Il Prosecco, che solo recentemente sarà rinominato Glera, è già presente e apprezzato sulle colline e nelle rive; ne è testimonianza vivente la vite a pergola bicentenaria di Guia, vero e proprio monumento vegetale.
La svolta però arriva con le ultime due generazioni. Gianfranco Follador e Italia Libera Rossi decidono negli anni ’70 di investire sulla qualità, le colline delle Rive di Col San Martino e le bollicine del Metodo Martinotti. L’eredità del loro progetto è raccolta oggi dalle figlie Maria Cristina, Emanuela e Francesca e dal figlio Michele.
Il Prosecco e l’innovazione tecnologica
Il processo, dal trattamento prefermentativo delle uve, la fermentazione, la rifermentazione in autoclave fino all’imbottigliamento, è frutto di un lungo lavoro di sperimentazione e ricerca, che si è identificato nel Metodo Gianfranco Follador, un protocollo tecnico registrato. Alla messa a punto e al continuo lavoro di miglioramento e ottimizzazione delle pratiche di vigneto e di cantina si sono dedicati prima Gianfranco e poi Michele e Francesca Follador che seguono gli aspetti tecnici, viticoli ed enologici, dell’azienda.
Il cuore del metodo è la macerazione prefermentativa, che si svolge a basse temperature e in condizioni di protezione dall’ossigeno, una tecnica inconsueta nella produzione del Prosecco, che consente di estrarre dalle bucce i precursori aromatici così come le sostanze antiossidanti in grado di dare ai vini maggiore protezione e longevità. Negli anni la tecnologia si è perfezionata e dopo molte sperimentazioni oggi la protezione con i gas inerti e criogeni avviene attraverso l’impianto Krios, che operando in continuo raffredda e satura tramite l’uso della CO2 in forma di neve carbonica fino a 200 quintali di uva ogni ora.
Fondamentale al termine della fermentazione e successivamente dopo la presa di spuma è poi la sosta sulle fecce fini, spiega l’enologo Federico Salvador, che dopo la rifermentazione in autoclave supera sempre abbondantemente i 30 giorni di sosta imposti dal disciplinare, in quanto favorire l’autolisi dei lieviti significa non solo estrarre composti aromatici ma anche raggiungere il giusto equilibrio gustativo e olfattivo”.
In cantina, nella vinificazione, così come sulla linea di imbottigliamento e confezionamento, la tecnologia e l’automazione applicata nelle operazioni e nel controllo, consentono di ottimizzare i tempi e la gestione dei processi, ridurre la manodopera (sulla linea di imbottigliamento e confezionamento sono sufficienti due operatori), ridurre gli scarti e gestire le non conformità. Un sistema che rende l’azienda non solo più efficiente ma anche più sostenibile e che ha permesso a Follador di ottenere nel 2024 la certificazione Equalitas, che declina la sostenibilità nei suoi tre pilastri di miglioramento continuo dal punto di vista ambientale, economico e sociale.
L’identità del brand per distinguersi in un mare di quasi 800 milioni di bottiglie
Approssimativamente le due DOCG del mondo Prosecco, Conegliano Valdobbiadene e Asolo, producono rispettivamente 90,7 e 30 milioni di bottiglie. A queste si aggiungono 660 milioni di bottiglie di Prosecco DOC. In questo mare sconfinato e di successo diventa a volte difficile dare un valore alle differenze, che non solo ci sono ma sono molto forti, nella qualità, la provenienza e i costi di produzione. Per fare solo un esempio, le ore di lavoro a ettaro richieste per produrre sulle colline di Valdobbiadene, con pendenze elevatissime e livelli di meccanizzazione molto bassi, possono arrivare a 700, quando la media del lavoro nei vigneti di pianura è di circa 150. La produttività e le rese al contrario seguono logiche inverse.
La soluzione, come spiega Maria Cristina Follador, è puntare sull’affermazione e la comunicazione del brand, riempiendo il suo significato di tutti i valori dell’azienda e della famiglia: la tutela del paesaggio, l’unicità del territorio, il lavoro, l’innovazione, il metodo, le relazioni con le persone: “Un lavoro capillare di comunicazione sui mercati interni ed esteri (come i paesi asiatici nei quali l’azienda è molto presente ndr) dalla ristorazione fino al bar, per far comprendere che c’è bollicina e bollicina e c’è Prosecco e Prosecco, che trova il suo compimento quando i clienti chiedono non un Prosecco ma un Follador”.
“Il riconoscimento UNESCO ci ha aiutato perché ci ha dato l’opportunità di far visitare questa zona a persone di tanti paesi diversi che vengono, apprezzano la cantina e poi tornano o parlano di noi” conclude Italia Libera che ha accompagnato lo sviluppo dell’azienda fino dagli anni 70 curando personalmente il rapporto con i clienti. “Il valore del passaparola è fondamentale da sempre: abbiamo clienti dal 1972 e questi hanno passato parola. In questi anni ci sono stati anche tanti momenti di sconforto e non avrei mai pensato di arrivare dove siamo oggi. Abbiamo scelto la strada più complessa ma oggi vediamo che è quella che merita: credere nella famiglia, il territorio e l’amicizia sono i valori che abbiamo sempre avuto e che cerchiamo di passare ai figli e ai nipoti”.
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