di Alessandra Biondi Bartolini
La microvinificazione rappresenta il completamento delle sperimentazioni che si svolgono in vigneto e una tappa fondamentale nella messa a punto di molti nuovi processi enologici: lo step della filiera della ricerca viticola ed enologica che, dopo tanto lavoro , restituisce come risultato la possibilità unica di valutare la qualità dei vini che le diverse innovazioni hanno permesso di ottenere.
Ponte tra il campo o il laboratorio e la cantina, le microvinificazioni sono in grado di fornire informazioni robuste frutto di precisi disegni sperimentali che possano essere poi scalate sulla dimensione industriale. Per esse occorrono estrema attenzione ai particolari, omogeneità di trattamento in modo da concentrare il risultato sulle variabili che sono oggetto di studio, tesi sperimentali replicate per dare dati elaborabili. Ed è facile capire che, per quanto realizzare delle microvinificazioni non sia semplice né banale, per chi fa Ricerca e Sviluppo con l’obiettivo di dare delle risposte concrete alle aziende, tutto questo rappresenta una vera e propria necessità.
Il laboratorio di microvinificazione inaugurato il 5 ottobre a Erbusco in Franciacorta è frutto della collaborazione tra Accademia Symposium, Consorzio Franciacorta e altri partner privati come l’Istituto Oeno Italia che ha messo a disposizione lo spazio adatto per realizzarlo.
Una sinergia che unisce il mondo della formazione di Accademia Symposium, che aveva l’esigenza di realizzare una struttura – una sorta di palestra – dove far fare esperienza agli studenti dei corsi ITS, quello della produzione che porta a compimento le attività di Ricerca e Sviluppo volute dal Comitato tecnico e dal CDA del Consorzio e le tante Università e Istituti di ricerca che collaborano con loro.
Il laboratorio è stato finanziato nell’ambito del bando PNRR per il Potenziamento dei laboratori degli Istituti Tecnologici Superiori – ITS Academy, offrirà nuove opportunità per lo sviluppo di tecniche vitivinicole avanzate e contribuirà a formare le future generazioni di professionisti del settore.
Ricerca e sviluppo in Franciacorta frutto di un lavoro di gruppo
A spiegarci come si svolgono le attività e i progetti di ricerca del Consorzio Franciacorta è Flavio Serina responsabile del settore Ricerca e Sviluppo del Consorzio. “Le esigenze di innovazione e di ricerca sono decise dal Comitato Tecnico del Consorzio al quale partecipano i tecnici delle aziende, i consulenti e i professionisti che lavorano sul territorio e quindi sono di fatto la voce stessa delle aziende, così come lo è il CDA del Consorzio, che in altri casi propone gli argomenti da approfondire, delegando poi al Comitato Tecnico le modalità per farlo” spiega. “Quindi sulla base degli obiettivi di R&D contattiamo gli istituti più adatti e abbiamo collaborazioni più stabili con alcuni atenei come l’Università di Milano, l’Università di Verona, Agrea, l’Università di Brescia naturalmente e la Fondazione Edmund Mach, e altre che si sono attivate per specifici progetti come quelle che abbiamo avuto con Padova, con Pavia o con Bergamo”.
Al termine dei progetti i risultati della ricerca sono poi trasferiti alle aziende che possono applicarli nei loro vigneti e nelle loro cantine: “Direi che rispetto anche all’esperienza su altri territori le aziende sono molto recettive. Avendo una percentuale di superficie bio piuttosto elevata c’è forte necessità di nuove soluzioni da parte delle aziende, che spesso aspettano il risultato di quanto stiamo facendo nella ricerca e sviluppo. L’approccio bio soprattutto negli ultimi due anni 23-24 è stato difficile e di conseguenza il supporto e le informazioni che diamo, ad esempio sulla gestione dei trattamenti o le collaborazioni che abbiamo per lo sviluppo di nuovi prodotti, trovano sempre molto interesse”.
Dove la ricerca diventa vino, il laboratorio di microvinificazione
L’ultimo miglio per completare il lavoro di ricerca necessario per far crescere il territorio e dare risposte ai produttori nelle loro esigenze di innovazione era appunto una struttura dove realizzare le microvinificazioni, che finora erano realizzate presso altre strutture come la Fondazione Edmund Mach con la quale il Consorzio sta lavorando, tra le altre linee di ricerca, alla realizzazione di nuove varietà ibride ottenute dall’incrocio di Erbamat e Chardonnay.
“All’interno del Comitato Tecnico avevamo maturato l’esigenza di dotarci di un laboratorio di micro, ma non avevamo lo spazio nè i fondi adatti. Rafforzando la collaborazione che era già in essere con l’Accademia Symposium, che forma i tecnici e gli operatori che sono poi spesso occupati nelle cantine del territorio, abbiamo individuato insieme la struttura di Oeno Italia che ha messo a disposizione i suoi spazi e che offre molti vantaggi in quanto è già di fatto attrezzata per dare servizi di lavorazione alle aziende” spiega Mario Falcetti (nella foto) coordinatore del Comitato Tecnico.
Nel nuovo laboratorio, che nella prima vendemmia ha già realizzato circa 70 microvinificazioni, al personale del Consorzio si sono affiancate due diplomate ITS dell’Accademia Symposium, per rendere più saldo il legame e il trasferimento delle conoscenze.
Tutto, gli spazi, i volumi, i controlli analitici, è razionalizzato, dimensionato e ottimizzato per consentire di gestire e controllare in tempi adatti più di 100 fermentazioni e con la possibilità eventualmente di aumentare la capacità con più riempimenti degli stessi serbatoi nell’arco della vendemmia.
La fermentazione si svolge in damigiane da 54 litri dotate ciascuna di controllo e gestione della temperatura grazie al sistema automatizzato WinePilot. Al suo termine le tesi sperimentali sono travasate nei keg in acciaio saturati con gas inerte, dove vengono conservate fino al momento del tiraggio per la spumantizzazione con metodo classico. È questa la peculiarità del laboratorio di Erbusco: la maggior parte delle microvinificazioni sono dedicate alla produzione di vini base per essere successivamente spumantizzate, per dare il numero di bottiglie necessario per le valutazioni chimiche e organolettiche.
Niente di più e niente di meno perché, spiega Falcetti, gestire serbatoi di dimensioni maggiori avrebbe significato non solo complicare il lavoro e allungare i tempi, ma anche dover gestire gli oneri burocratici di carico e scarico di uve e vini che non sono destinati comunque alla vendita.
Dal rapporto dei risultati all’enoteca della conoscenza
Tutti i risultati dei progetti di ricerca sono poi naturalmente presentati, trasferiti e pubblicati sulle riviste scientifiche e tecniche o nei rapporti che già da due anni il Consorzio realizza per esporre le attività svolte e quelle in corso. Ma la presenza dei vini ottenuti nel laboratorio di microvinificazione può rappresentare ancora una nuova forma di comunicazione. Falcetti ci espone la sua idea “L’idea è di avere qualcosa che crei una sedimentazione di memorie e di esperienze in grado di conservarsi nel tempo: un’enoteca che permetta di archiviare i vini delle sperimentazioni per dare modo ai produttori di fare le loro scelte o ad esempio ai giornalisti di conoscere, in una degustazione, i risultati di un’esperienza che fa cultura nel territorio”
“L’enologia e la viticoltura” concorda anche Davide Camoni, consulente e membro del comitato tecnico che ha collaborato nella progettazione e realizzazione del laboratorio, “stanno cambiando velocemente e non potranno più contare su ricette o protocolli. La ricerca, che spesso non si vede nella comunicazione del vino e nelle manifestazioni ma che si dovrebbe spiegare di più, fornisce un metodo che insegna a individuare le soluzioni più adatte al cambiamento”.
“La sfida futura che sarà soprattutto di quelli che oggi hanno 25 anni ed entrano nelle aziende e potrà essere vinta se si dotano di una cassetta degli attrezzi; il laboratorio che abbiamo realizzato è una cassetta degli attrezzi” conclude Falcetti
Accademia Symposium forma professionisti nei settori agroalimentare, enogastronomico e turistico, attraverso l’offerta di due indirizzi di studi superiori e di cinque percorsi ITS di alta specializzazione. Fondata nel 2016, ha sede nel Convento francescano di Rodengo Saiano, affacciato sul territorio della Franciacorta, e conta oltre 400 studenti tra scuola superiore e corsi post diploma. Dall’a.s. 2024-2025, lo studente che dopo la terza media si iscrive in Accademia Symposium, oltre alla Qualifica regionale (3º anno) e al Diploma regionale (4º anno) in soli 6 anni può conseguire il Diploma di Maturità professionale (4 anni) e il Diploma ITS di Tecnico superiore (2 anni). Un percorso formativo “4+2” in linea con gli standard di livello europeo, che attraverso il costante dialogo e la partnership con le imprese di settore ha l’obiettivo di formare professionisti altamente specializzati, capaci di rispondere alle necessità delle aziende, pronti all’inserimento nel mondo del lavoro.
Il Consorzio Franciacorta è l’organismo che garantisce e controlla il rispetto della disciplina di produzione del Franciacorta, primo vino italiano prodotto esclusivamente con il metodo della rifermentazione in bottiglia ad avere ottenuto nel 1995 la Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Il lavoro del Consorzio si articola in diverse attività: dalla tutela del marchio e del territorio, alla valorizzazione del prodotto attraverso un continuo lavoro sul disciplinare e sul regolamento di produzione; dall’informazione al consumatore fino alla promozione del Franciacorta quale espressione di un territorio, di un vino e di un metodo di produzione. Fondato il 5 marzo del 1990 ha sede a Erbusco, nel cuore della Franciacorta. Il Consorzio è presieduto da Silvano Brescianini e conta 123 cantine.