di Alessandra Biondi Bartolini
Dell’importanza dell’ossigeno e del suo controllo nel corso di tutto il processo di vinificazione, nel bene e nel male, dalle fasi prefermentative fino a quelle successive all’imbottigliamento, si è sempre molto discusso.
La ricerca sull’azione dell’ossigeno sui processi enzimatici, biologici e chimici che avvengono nei mosti e nei vini ha subito una forte accelerazione negli ultimi 20 anni. Questo è avvenuto grazie sia all’avanzamento delle tecniche di analisi dell’ossigeno disciolto, sia ai gruppi di ricerca che a livello internazionale si sono dedicati in modo particolare ad approfondire quanto ossigeno, in quali condizioni e con quali conseguenze, passa in soluzione e viene consumato dai costituenti o dai microrganismi del vino.
Il gruppo UVAmox dell’Università di Valladolid in Spagna, guidato da Ignacio Nevares e Maria Del Alamo Sanza, spicca per il livello di approfondimento e l’elevato riscontro pratico e applicativo delle sperimentazioni svolte nello studio delle relazioni tra vino e ossigeno.
Il Manuale delle Migliori Pratiche per la Gestione dell’Ossigeno in Cantina, edito dall’Università di Valladolid nel settembre 2024 e tradotto dalla versione originale spagnola in italiano, oltre che in inglese e in francese, è al tempo stesso un testo di approfondimento e un manuale pratico. Vi si trovano capitoli dedicati alla spiegazione dei fenomeni fisici, chimici e biologici che portano all’arricchimento in ossigeno disciolto del vino, al suo consumo, ai processi ossidativi e allo sviluppo di caratteri evolutivi desiderati o indesiderati. Ma il lettore vi troverà, raccolti in un’unica pubblicazione, la descrizione di una serie di esperimenti, ricchi di dati e di informazioni, sulle condizioni di arricchimento, controllo e gestione dell’ossigeno in alcuni processi fondamentali, quali i travasi, la conservazione, i trasporti o l’imbottigliamento. Contenuti fondamentali e utilissimi per coloro che, nelle loro cantine, si trovano a definire dei protocolli razionali per la gestione e il controllo di ogni fase del processo.
Avendo io stessa negli anni passati approfondito nella divulgazione e nella consulenza il ruolo dell’ossigeno nel vino, il libro curato da Nevares e Del Alamo Sanza con la collaborazione di un nutrito gruppo di autori del loro team, è un testo che senza dubbio consiglio per lo studio e la consultazione, e che ritengo fondamentale anche per individuare le soluzioni e gestire le criticità che ognuno si trova a dover fronteggiare in cantina.
Un “assaggio” del manuale è contenuto nell’articolo a firma dei due autori “Importanza dei materiali nell’ossigenazione durante la movimentazione del vino in cantina” pubblicato sul numero 2 di Millevigne 2025, mentre il Manuale completo in italiano, con la prefazione di Maurizio Ugliano dell’Università di Verona, è scaricabile dal sito dell’Università di Valladolid al link: https://uvadoc.uva.es/handle/10324/70862
Dettaglio di sintesi
Titolo: Manuale delle Migliori Pratiche per la Gestione dell’Ossigeno in Cantina
Coordinato da: Maria del Alamo Sanza e Ignacio Nevares Dominguez
Editore: Ediciones Universidad de Valladolid
Anno di edizione: 2024
Pagine: 250 p.
ISBN: 978-84-1320-302-7