Monica Massa
Giovedì 19 giugno all’Ampelion di Alba (Corso Enotria 2/c), sede distaccata dell’Università di Torino e fresco di festeggiamenti per la celebrazione, avvenuta il giorno prima, dei 35 anni dalla nascita del primo corso universitario italiano in Viticoltura ed Enologia, e dei 25 anni dall’attivazione della laurea triennale in Viticoltura ed Enologia, si è svolta una giornata di formazione tecnica organizzata da Vinidea in collaborazione con le aziende partner Parsec, Biosystem, Naturalia e Crealis. Scopo dell’evento è stato conoscere meglio il mondo della spumantizzazione, individuando i caratteri peculiari del processo di produzione che porta alla formazione delle bollicine (Metodo Classico e metodo Martinotti) e nel quale l’enologo gioca un ruolo fondamentale.
Ad aprire la sessione formativa è stato Davide Camoni, consulente e docente di enologia, che rifacendosi alla sua pluriennale esperienza nel campo delle bollicine, in particolare franciacortine, ha spiegato il ruolo strategico del laboratorio enologico per il controllo dell’attività, la precisione e il supporto decisionale.
“Il clima sta cambiando e quindi anche gli equilibri di enologia. Dal 2017 in Franciacorta si sono accorti che i parametri sono cambiati” ha esordito Camoni nel suo intervento rivolto alla platea di tecnici. In questi nuovi scenari il ruolo dell’enologo diventa ancora di più essenziale nell’identificare i problemi e questo si ottiene soltanto con una buona pianificazione del controllo analitico e nell’individuazione di parametri di misura che consentano di migliorare. L’ intervento di Camoni, così come il suo speech successivo dal titolo provocatorio “Intelligenza predittiva come gestire al meglio un assemblaggio, ha ripreso sotto molti aspetti l’articolo a sua firma pubblicato su Millevigne di marzo link al numero.
In collegamento zoom Daniela Fracassetti Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente dell’Università di Milano, ha parlato delle strategie pratiche che occorre mettere in atto per una corretta pressatura, in quanto tale fase è fondamentale per ottenere un vino spumante di alta qualità. Le fasi pre-fermentative costituiscono un ruolo chiave per la produzione di vino bianco e tra queste attività rientra la pressatura, con variabili che sono fattori fisici .torbidità e spessore della buccia, fattori chimici e compositivi contenuto fenolico,presenza di aromi e dei loro precursori, gestione del tempo di pressatura e gestione della pressione.
Il progetto GrapePress4.0 Perfezionamento della fase di pressatura per la produzione di vino base in corso presso aziende vitivinicole della Franciacorta e di cui Fracassetti è la responsabile, ha avuto come obiettivo generale l’individuazione di procedure di pressatura dell’uva che siano adeguate alla materia prima e scelte in funzione della tipologia di vino che si intende produrre, da cui l’individuazione di indicatori chimici e/o fisici adatti per arrivare alle condizioni ottimali del ciclo di pressatura. Il progetto che ha come partner il Consorzio Tutela del Franciacorta è stata condotto dalla vendemmia 2022 per tre annate. Sono state fatte anche prove di microvinificazione per la produzione del vino base e successivamente prove di microspumantizzazione; tutti i risultati delle analisi si avranno nei prossimi due anni.
Nell’ultimo intervento, di Fernand Zamora dell’Università spagnola Rovira i Virgili in Sud Catalogna (Tarragona), tradotto in italiano con l’IA, si è trattato dell’importanza dell’autolisi del lievito nella produzione del vino spumante.
Ad alleggerire i contenuti della giornata, in chiusura, i partecipanti sono stati coinvolti in un simpatico ed “effervescente” quiz degustazione di vini alla cieca “Name that Wine- ideato e condotto da Francesco Invernizzi, estremamente disinvolto nel suo ruolo di alter ego di Mike Bongiorno.